如何炒制火锅底料？

火锅底料是用于充当火锅内调味的油料、汤料。目前火锅底料被广泛的应用到火锅以外的餐饮烹调中，比如串串香、冒菜、滋补汤锅、火锅米线、火锅菜、麻辣烫等。今天小编就分享一篇如何炒制火锅底料？

火锅底料的炒制方法有很多种，以下为您提供三种：

 

方法一：

准备配料：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克，小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒(52度)150克，大小茴香各500克。

将辣椒剪成两段(去籽，否则糊锅，有异味)；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂)，捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中(油酥过的辣椒不燥辣)。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱。

然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅(一定用大火，否则辣味出不来)，然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒(提香)，最后放入大、小茴香各500克。

 

方法二：

用热水将香料泡约半小时；花椒用热水泡涨。再将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

将另一只锅烧热，下牛油熬化；再加入色拉油烧到7-8成热；把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化；直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上用中火熬制约10分钟。

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒；用大火炒至油沸腾时改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎)；炒到各原料9分干。

下泡涨的花椒炒制5-10分钟；再下辣椒粉炒匀即成。

 

方法三：

在方法二的基础上,加入丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克,也是将香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉,然后按照方法二进行炒制。

以上就是火锅底料的三种常见制作方法,您可以根据个人口味选择适合自己的制作方法

 

教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底！顺便分享这些内容：

一：如何判断正宗的重庆老油火锅？

二：如何选择优质的牛油呢？

三：熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意？

 

重庆老油火锅

众所周知，在熬制中药时，药材都需要经历一个“炙”的过程，熬制重庆火锅的锅底也一样。所谓炙，就是为了让香料的味道能够充分散发，融入到锅底里的香料的处理步骤。一般我会将白酒与开水混合，放入香料，用高压锅压3分钟左右，再继续使用。这样不仅会祛除一些香料自身的苦涩味道，也能让香料的味道充分散发到锅底中，使其风味更加浓郁。

 

重庆老油火锅

忽如一夜春风来，满城尽是重庆老油火锅。但要想研发出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。众所周知，一款好的重庆老油火锅底料配制方法以及研发过程都十分繁杂，所以许多想要拓展、提升火锅口味的厨师都想要找到一块敲门砖。

 

具体操作案例：

乾矿老火锅制作一

1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。

2.将牛油100千克放入锅中大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出；将蒜子、圆葱块各1千克，老姜块250克投入油锅内炸香，待水气较少时，下特级郫县豆瓣酱1500克炒香，投入糍粑辣椒，大火翻炒，不停搅拌，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入永川豆豉500克翻炒，待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。

 

乾矿老火锅制作二

1.石柱红辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分钟-5分钟捞起，放入料理机中打碎，制成糍粑辣椒。

2.色拉油10千克烧至五成热，放入牛油100千克大火烧至融化，待油温烧至七成热时，改中火，放入香葱段5千克爆干水分，捞出，再放入老姜块2500千克炸香，待水气炸干后捞出，下糍粑辣椒煸炒，待油沸腾时转中火，炒至糍粑辣椒颜色变深时，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、红豆蔻、香果各100克，香叶150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待糍粑辣椒翻沙，转小火，调入茂汶花椒5千克，继续炒10分钟，调入白酒500克，翻炒5分钟，关火，加盖焖20分钟-30分钟即可。