如何炒制火锅底料?

教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底!顺便分享这些内容:
 
一:如何判断正宗的重庆老油火锅?
 
二:如何选择优质的牛油呢?
 
三:熬制火锅底料锅底时,哪些地方需要特别注意?
重庆老油火锅
 
众所周知,在熬制中药时,药材都需要经历一个“炙”的过程,熬制重庆火锅的锅底也一样。所谓炙,就是为了让香料的味道能够充分散发,融入到锅底里的香料的处理步骤。一般我会将白酒与开水混合,放入香料,用高压锅压3分钟左右,再继续使用。这样不仅会祛除一些香料自身的苦涩味道,也能让香料的味道充分散发到锅底中,使其风味更加浓郁。
 
重庆老油火锅
 
忽如一夜春风来,满城尽是重庆老油火锅。但要想研发出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。众所周知,一款好的重庆老油火锅底料配制方法以及研发过程都十分繁杂,所以许多想要拓展、提升火锅口味的厨师都想要找到一块敲门砖。
 
具体操作案例:
 
(一)乾矿老火锅
 
制作
 
1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分钟-5分钟捞起,放入料理机中打碎,制成糍粑辣椒。
 
2.将牛油100千克放入锅中大火烧至融化,待油温烧至七成热时,改中火,放入香葱段5千克爆干水分,捞出;将蒜子、圆葱块各1千克,老姜块250克投入油锅内炸香,待水气较少时,下特级郫县豆瓣酱1500克炒香,投入糍粑辣椒,大火翻炒,不停搅拌,待油沸腾时转中火,炒至糍粑辣椒颜色变深时,下入永川豆豉500克翻炒,待糍粑辣椒翻沙,转小火,调入茂汶花椒5千克,继续炒10分钟,调入白酒500克,翻炒5分钟,关火,加盖焖20分钟-30分钟即可。
(二)乾矿老火锅
 
制作
 
1.石柱红辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中,煮3分钟-5分钟捞起,放入料理机中打碎,制成糍粑辣椒。
 
2.色拉油10千克烧至五成热,放入牛油100千克大火烧至融化,待油温烧至七成热时,改中火,放入香葱段5千克爆干水分,捞出,再放入老姜块2500千克炸香,待水气炸干后捞出,下糍粑辣椒煸炒,待油沸腾时转中火,炒至糍粑辣椒颜色变深时,下入香料(山柰、桂皮、肉豆蔻各50克,八角、红豆蔻、香果各100克,香叶150克,小茴香、白豆蔻各200克,草果80克),待糍粑辣椒翻沙,转小火,调入茂汶花椒5千克,继续炒10分钟,调入白酒500克,翻炒5分钟,关火,加盖焖20分钟-30分钟即可。
 
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