炒糖色的技巧

今天小编和大家分享下炒糖色的技巧及卤水的制作,如下:
1炒糖色的时候,油温要控制好,不能太高,不然很容易炒糊,不要心急,要小火慢炒
 
2冰糖最好杂碎后再炒,这样能大大的缩短融化时间
 
3香料要浸泡,这样能去除砂砾和减少药味,并且能泡出香味
 
4熬制的时间。时间一定不能短,这样才能让猪、鸭、鸡中的香味融入到卤水中,香味更佳的突出
 
制作:
 
《1》500克色拉油放入锅中烧至5层热时放入冰糖,小火慢炒4分钟至颜色发红,然后下入甜面酱煸炒2分钟左右倒出备用。注意:油温要控制好,炒糖色的时候一定要用小火
 
《2》调料D中除了葱、姜、蒜其他香料用开水浸泡半小时。锅中加入剩下的色拉油烧至5成热,这时下入调料D,小火翻炒20分钟,炒出香味和水份后捞出放入调料包中扎紧。注意:一定要小火,香料要用开水浸泡半个小时
 
《3》牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡清水洗净,切重越500克的块,放入沸水中大火汆5分钟捞出放入桶中,加清水25千克烧开,打去表面的浮沫,然后加入步骤《1》和步骤《2》炒好的料,最后加入E调味后用小火慢熬4小时,离火过滤即可
 
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