高级卤水的保存和卤水除杂味的技巧

众所周知,卤菜味道好不好,取决于卤水,卤水的色香味必须掌握到位,以及卤水的保存,卤水除杂味异味,这是非常关键的技术,下面小编来和大家分享下,如何清理卤水杂味异味,和怎样保存卤水,使卤水一直达到良好的最佳状态。
卤水每次卤制食物后,必须烧开存放,并经常用鸡血(一只鸡的血加1000克水)与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡,待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
 
高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次(把卤水烧开,捞出残渣即可)。
 
香料更换:要经常更换香料,一般情况以100斤卤水为例,每个卤料包的重量为500克左右,每卤3次,换一个卤料包,每次可卤60斤左右原料。最好是两个布包循环使用,第一个卤料包卤3次后,还会有些余味,这时再放入另一个卤料包,如些循环,味道更稳定。
 
专卤专用:如卤制鸡,猪肉,猪肚,猪系列等原料为一类卤水;卤制牛肉肉脏为一个卤水;卤制鸭,鹅,兔等系列为一个卤水。这些种类的卤汁别混卤,混用,混装,否则串味,严重的会影响卤制菜肴的质量。卤制豆制品,应从卤鸡,猪肉的卤水中取部份,供其卤制。卤制完毕,卤水另作他用,不可掺加到原卤汁中去。
 
卤水中的卤油:浮油多少应适当,既不能多,也不可无,故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜(3公分左古)。若无浮油,则香味易失,卤水易坏,温度降的快,卤出的肉不油亮,也不易保持锅内恒温。若浮油过多,则卤制的汁热度不易散失冷却,热气闷在里里而使卤水发臭,翻泡,霉变。
 
卤水保存:天气温度达到30度时,每次卤完原材料后必须烧开卤水,打净浮沫,过虑残渣。中途千万别去动卤水,以免变质。每次卤货之前,用密漏瓢打去血沫(卤油下面那一层,就是血沫)。夏天卤料包,卤完原材料后,放入冰柜保存,第二天卤制时再拿出来卤,以免变质。
 
卤水中功忌加入酱油:红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。千万不能以酱油来替代。加冰糖色的卤水,卤制的原料色泽金黄,不易发黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。
 
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