卤肉吃起来不香,别让香料背了黑锅

经常很多卤友私信问,为什么自己卤的菜没有香味,我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑。说起卤菜的香味,首先我们要知道什么才是卤菜的香味。今天就根据自己的经验来和大家分享一下如何才能做出唇齿留香的卤肉香味。

所谓卤菜的香味分几种:
 
第一是闻起来有香味,这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味。其实卤水本身是没有什么香味的,香味主要来自于卤油。所以,卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中,有专门用于起增香效果的香料,有专门去腥除异的香料。同时,香料本身是个很奇怪的东西,基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用,只不过,他们各有侧重功效而已,比如八角、桂皮等,主要作用就是增加香味,白扣、香叶等,主要作用就是去除异味。而还有部分香料,虽然也兼具了增香和除异的作用,但是,因为自身的味道过于浓烈,使用不当的话,反而起反作用,掩盖了其他香料的味道,所以在使用这类香料时,要严格控制比例,以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等,这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重,都会对卤肉的香味产生较大影响,最直观的就是抢味,让我们的卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。所以,要想卤肉闻起来香味十足,在做配方的时候,就要严格的控制各种香料之间的使用比例,增香类的香料使用量适当加重,而气味太过浓烈的香料使用量要减少,以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。
 
第二,吃起来有香味,这个香味多是指卤肉的肉香味,我们知道,任何食材都有其自身的特殊味道,蔬菜有清香味,豆类有豆香味,肉类有肉香味。在我们制作卤菜时,不能忽视了食材本身的味道,任何卤菜,如果吃不到其本身的味道,只吃得到香料味,也就不能称之为卤菜了,所以,在我们使用卤料制作卤水时,一定不能过量使用,否则,一旦卤料味道重了,掩盖了食材本身的味道,那就相当于吃香料,而不是吃卤菜了。香料在卤菜中,只是起一个辅助增香的作用,而并不是香料越多越好,正所谓“卤菜”的名字一样,我们主要是吃菜,卤,只是食材的一种加工手段而已,千万别让香料味抢走了食材的本味。
 
第三:回味,通常我们说的唇齿留香,其实就是卤肉的回味,而这个回味,主要靠盐味来提升的,其次是靠一些调料来提升,比如甘草、冰糖等。如果卤菜本身的盐度不够,即使加了再多的香料,吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料,但是,真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的,对甜味的感知次之。(这里不谈论苦味),不信大家可以试试,即使我们将食材吞进肚子里了,嘴里停留得最明显的味道还是盐味。所以,我总结了一下,如果卤菜吃起来要有“香味",那一定是“盐”起了主要作用,加冰糖是缓和盐的咸度,使盐的咸味显得不那么生硬。香料的香气其实是吃不出来的,只能闻出来,举个例子,如果我们吃出了卤菜中有八角味道,那一定是尝到了八角自身特有的回甜味,而不是吃到了八角的香味。如果有人对我的说法有异议,可以做个试验,将自己鼻子捏住,然后用手蘸一滴你认为很香的香水在嘴里,看看舌头能不能尝出香味?然后换成盐再试试。这样一对比,大家心里就一目了然了。对于卤菜中盐的使用量,这个要靠我们自己去不断尝试,因为每个地方盐的咸度和地域口味不同,也就不可能有一个统一的使用标准了,所以,卤友们也不要给我出难题了,以前分享的卤菜盐的使用量,只是一个做参考的近似值,大家可以根据实际情况,略微的做上下调整。
 
最后,需要提醒的是,千万不要乱加添加剂,不但没有增香效果,反而会坏了卤水。
附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
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