卤肉时放糖有什么作用?

下面小编和大家说说卤肉时放糖有什么作用,如下:
 
糖对卤肉糖有三个重要作用:
 
上色。卤肉上色主要有糖、酱油和植物三个方法,其中的糖色最正,也最好掌握;
 
去腥。卤肉单靠卤药去腥出香,效果很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用,去掉部分腥臭,然后由卤药出香;
 
保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制细菌活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
卤肉时放糖,一般的以糖色的形式加入,不做其他加入。家里操作,可把糖色先行炒好,单独冰箱保存,用多少取放多少。卤汤也是,如今的冰箱保存实在是安全方便。
 
炒糖色可用水炒法,比较容易掌握,糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右,中火炒,炒到糖先化成液体,再起泡沫,然后泡沫开始消散的时候,沿着锅边倒进去一碗热水,熬几分钟后,就成了糖色。
 
糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的着色剂,糖在遇热高温会后形成焦糖色,能为菜肴增添红颜色,并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息,这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味,这就是糖色的上色和去腥作用。
 
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们只做红烧肉是同样道理。
 
卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有增加,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,引人食欲。
 
糖色和冰糖的用量
 
糖色的用量:先说一下我的炒糖方法:油炒法炒冰糖一斤,炒到糖液起黄沫,大量涌起并回落时,迅速倒入提前准备好的热水一斤,再次开锅熬三分钟左右即可使用。
 
还是以卤猪头肉为例,新起卤水中,我一般十斤卤水加入四两糖色。
 
冰糖的用量:每斤卤肉或高汤(清水)加二到三克冰糖。
注:糖色并不是每次都加,加多了糖色,卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮,也有上色作用。
 
糖色一般在老汤开锅以后,下入原材料再次开锅,调好味道以后就可以调色了,一定要开大火,采用少量多次的手法,将卤肉颜色调到正好。
 
注:以防卤肉发黑,卤肉的颜色不可一次性调好,经过长时间的卤制,以及售卖时的氧化,卤肉颜色会有加深的变化,如果一次性调整好,那么经过氧化后,卤肉颜色就黑了。略微淡点最好,具体淡到什么程度,以自己当地接受的颜色酌情添加。
 
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