香料包第二次使用为什么会使卤水变黑?

下面小编和大家说说香料包第二次使用为什么会使卤水变黑,希望对大家有所帮助!
 
卤水变黑的原因有很多,香料是其中一;
 
1.糖色不能炒过老,糖色老卤水变黑很严重;
 
2.香料中,八角,桂皮,丁香,草果,良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑;
 
3.卤的物件,像猪心,鸭肝等冻品,血渍比较多,最好在水里解冻,并浸泡溶解其中的瘀血,冲洗干净在下锅卤制;
 
4.卤汤的兑汤:最好每天一兑,每天热之剪,添加适当的开水后,再大火烧开,在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉,烧开关火,过滤到另一个干净的不锈桶里,原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉;
 
5.香料包不要和物件一直卤到出锅,香料包可以同时投入,提捞出,冷却后放冰箱保鲜;
 
个人认为出这种情况是因为第一次香料包用完后没有及时捞出,香料包继续在卤水中泡着,直到第二次使用时才发现卤水发黑了。其实不仅卤水发黑,尝一下卤水味道,还有很大的中药味。特别是香料包里面装的是粉碎后的香料,卤水更黑。
 
这是因为有很多香料含有黑色素,比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等,在卤制过程中会有少许掉色,但是只要不是颜色要求特别高的卤水,香料掉少许颜色没什么大问题。但如果香料持续在卤水中泡着,就不行了,这些含黑色素多的香料吸足水分后就会掉色严重。特别是粉碎后的,掉色更甚。
常见的卤水发黑的原因:
 
1.空烧可使卤水发黑:我认为的空烧有两种,一种是做卤水保养时,卤水烧开后,持续用大火加热,并没有确切的时间去关掉火源,导致卤水长时间翻滚,水分蒸发的多,卤水就发黑。另一种是卤水和卤制原材料的重量不成正比。我们一般五十斤卤水可卤四十斤货,如果卤十斤货,这就属于空烧,卤水会变浓,就发黑了。
 
2.使用糖色的卤水,糖色炒的太老,就会使卤水发黑:糖色炒老了,不仅味苦,颜色也黑,这时候再使用,容易引起卤水发黑。
 
3.没有及时进行卤水循环也可导致卤水发黑:每次卤货也没有标准用量,所有添加都很随意,甚至等卤水少了,才去添加清水或者老汤,这样的卤水也容易发黑。
 
4.卤水里加入了酱类、酱油类也会使卤水发黑:为了卤菜颜色更漂亮,加入老抽等调色料,殊不知刚出锅时卤菜颜色好看,稍微晾一会,颜色变黑,顺带着卤水也会发黑。
 
5.原材料初加工不彻底:比如没有泡去血水、焯水不彻底,原材料中的杂质就会遗留在卤水中,或者卤制原材料时没有及时撇浮沫。长此以往杂质沉淀,卤水就发黑。
 
6.卤水没有及时保养:卤水保养就是每次卤完货,都要进行打捞血沫,清理卤水底部残渣。有很多卤菜师父甚至一个月都不保养一次,卤水肯定发黑。
 
7.使用铁质锅具卤货:铁质锅具容易和卤水发生氧化反应,不仅会产生铁腥味,影响卤味的整体风味,还会使卤水发黑。
 
8.卤货时火候太大:火候大,卤水持续翻滚,水分蒸发快,卤水变粘稠就会发黑。
 
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