防止卤水发黑的方法

下面小编和大家说说防止卤水发黑的方法,希望对大家有所帮助~
 
1.原材料初加工一定要精心,清洗→泡水→焯水→再清洗,每一个环节都不能少,特别是泡水环节,卤水发黑有很大一部分是去血水不彻底,一定要泡透,并且焯水焯透。有一些腥臭味比较重的原材料比如猪蹄、猪头等我都会焯水至半熟,再卤,卤水就不会发黑。
 
2.使用糖色的红卤,我在炒糖色时会炒至糖液起大黄沫并回落时,快速倒入开水,这样的糖色不老也不会嫩,比较适合制作卤水。
 
3.香辛料使用前一定要泡水十分钟左右,去杂质。如果使用粉碎的香料,一定要严格控制好使用量。
4.正确的卤水循环应该是每次卤新原材料都要加入一部分水(因为上次卤货肯定有水分蒸发,必须补齐)。如果严格控制火候,卤水并没有减少。像这种情况,我一般也会单独盛出一部分卤水,再重新加入水,这样卤水就容易掌握颜色。盛出的这一部分卤水也可用来卤素菜。
 
5.卤水中除了酱卤,一定不要使用酱类和酱油类。
 
6.卤水保养时,要先撇出上层干净的卤油,卤油和卤水中间的杂质撇去。下层的卤水用细密漏过滤,倒入新桶内,桶底剩余两三公分的卤水倒掉。重新加入卤油,开大火加热至开,改小火再煮三分钟左右即可关火,卤水放于阴凉通风处保存。
 
7.卤货时要定期的撇去漂浮在汤面的血沫。
 
8.尽量不使用铁质锅具卤原材料,最好选用不锈钢锅或者砂锅。
 
9.卤货时要大、中、小火交替使用,大中火出香去异,小火入味,卤货以小火为主,可有效防止卤水发黑。
 
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