卤水、食材变黑的原因及处理技巧

下面小编和大家分享下卤水、食材变黑的原因及处理技巧,希望对大家有所帮助!
 
一、防止卤水变质、食材变黑的预防措施:
 
1、卤桶必须是不锈钢材质(不能是不锈铁的),卤水不能在铁质锅中加热。
 
2、添加中药香料时,根据《姚师傅舌尖卤味配方教程》配方将对应的香料进行浸泡清洗去色,除杂质。
 
3、香料包卤制时间不宜过久,根据《姚师傅舌尖卤味配方教程》配方第一次卤制食材时可与食材一起卤制,直到食材熟透一起捞出,将香料包冷却后放入冰箱保存,根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时,需在改小火或焖制之前,将香料包捞出,待下次使用。
 
4、过汤,卤水卤的东西多了就需过汤(将卤水烧开后,用纱布过滤,时间稍长流不下去的撇掉不要(消耗掉3分之一左右),可用熬鸡架汤补充,卤水即使不用也要烧开,烧开后就不要翻动,以免变质。
 
5、每次卤制完食材后,要把卤水里的杂质捞出干净,再次烧开,静置保存。卤桶静置是下面需垫上木板或砖块通风。即使卤水长时间不用,也要每天烧开一次。
 
6、卤水在卤制过程中,因水蒸气蒸发,导致卤桶里的卤水变少,所以在每次卤制食材的时候,需要根据《姚师傅舌尖卤味配方教程》配方,加入鲜汤,确保每次的卤水量保持一致。
 
7、食材卤制好,捞出后,需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面,防止氧化变黑。
二、卤水、食材变黑的原因及处理技巧:
 
1、药材的挑选和清洗
 
原因:药材含有黑色素,对那些黑色素成分高,且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是裸露在空气中保管的药材,更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮,皮内都沾满泥土的,不是吗?有人做过实验,拿一包药材,放在清水中清洗干净,然后发现清水变成了黄色的液体!这些黄色的成因主要是空气中的粉尘所致。说到这里,请那些做卤水的朋友好好想下,你做卤水的时候,是不是拿着药材一包就往卤桶中放?如果是,你的卤水时间长了也会发黑的!药材籽的控制吃过苹果的人都知道,籽是苦的,对吗?同样道理,药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得当,卤水也很容易因为籽而发苦!
 
处理:将需要清洗的药材放入清水里浸泡30分钟左右,并清洗。将带籽的药材,去籽。具体配方法参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》
 
2、糖色的控制
 
原因:为了使得卤水不发黑,糖色炒得漂亮点可以避免一部分变黑的,糖色是能使得卤肉变得红润可爱,但由于卤水是天天高温长时间煮的,糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键,不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。
 
处理:糖色熬制技巧参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》水油结合法,糖色原料使用建议优先选择冰糖,其次白糖,再次红糖。若使食材色泽光亮,在卤料将要起锅前在卤水里加些麦芽糖即可。
 
3、火候的控制
 
原因:火候一直都是做卤水都要强调的,事关火候掌控不好卤出的肉香味,口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑,而有的卤水卤了几次就开始黑,很大程度就是因为火候没有控制好,什么时候用小火,什么时候用大火都很讲究。火候太大了,卤水中的糖就会急剧发生焦化,久而久之,卤水发苦发黑就是必然的了。
 
处理:大火、中火、小火、离火焖制时间都要严格掌握好。具体配方请参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》
 
4、酱油的挑选和控制
 
原因:有的老板说“卤水中不用酱油”,说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理,酱油在中国有几百年的历史,从很小很小的时候家里穷的时候,有哪家不是靠酱油来提味的?酱油捞饭的历史相信超过35岁的人都记忆犹新!全中国上下都喜欢酱油那种弄弄的香味如果为了卤水不发黑就不加入酱油,那这种卤水就缺了什么东西一样。当然了,既然加酱油,就需要控制要用量和火候的把握,使得酱香味重而颜色依然红亮才是硬道理。
 
处理:卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色,使用生抽味鲜且色淡,如果使用老抽颜色就会发黑。具体配方请参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》
 
5、卤制工序的控制
 
原因:卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易导致肉发黑的主因是酱油,因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑,所以我们在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉,而不是留在卤水中,也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉,不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油,这样就可以有效的避免卤水发黑了。
 
处理:添加的鲜汤可以用原先的高汤调制方式重新熬制添加,也可以用鸡壳(鸡架)熬制鲜汤添加,这样成本比较低。
三、卤水变黑的补救处理方法:
 
1)买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤,20分钟左右,捞出豆腐,过滤杂质即可。
 
2)用250ml新鲜猪血或鸭血或鸡血,与250ml的清水充分搅拌融合,倒入温热的卤水中,中火烧,利用动物血的吸附作用补救。烧开后过滤出浮沫、血块,留下的卤水即可。
 
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2091.html