卤牛肉如何才能减少损失?

下面小编和大家说说卤牛肉如何才能减少损失,希望对大家有所帮助~
 
一是小火慢卤。
 
这个是卤菜技巧中的老生常谈了,但是要把它做好,非常不容易。在卤肉的时候,卤水不能烧的大开,只能微开,要介于开和不开之间,卤锅要做到开而不沸。小火卤的话,肉的外皮不会烂,皮上的毛孔不至于张开太大,肉丝路间的间隙也不至于张开太大,肉里面的水分和鲜味物质跑出来的就少一些,这样不但肉的水分也不至于流失过多,而且卤出来的肉,口感更好,也更鲜香。
二是少煮多泡。
 
在被卤的肉完全熟透之后,就要关火来闷。卤肉切忌长时间的煮,长时间的煮只会使肉里面的鲜味流失,水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味,要想卤肉入味入的透彻,关键是在于泡的时间要长,而不是煮的时间长,煮的时间不能长,只要肉完全熟透了,就要立即关火。一般来说,像成大块的肉,需要泡六七个小时,就是最少泡一夜。用泡的方法来给卤肉入味,这样卤出来的肉口感又好,体积也大,重量也大,加工过程中的折称就比较少。用泡的方法来给卤肉味,这样砂锅的优势就体现出来了,不锈钢桶效果就要差一些。因为不锈钢桶不保温,砂锅是热的不良导体,保温效果比较好。
 
除此之外有些不良摊贩还会用加硝的方法来为卤肉保水。卤菜中用的硝学名叫做亚硝酸钠,是国家允许在一定限制条件下和一定范围内使用的添加剂,但是使用剂量有非常严格的标准,如果剂量掌握不好,那就是毒药。所以我们并不推荐这种方法。
 
补充一点自己的经验,可以试着让卤菜快速的降温,以此来锁住卤菜水分。卤菜刚出锅,温度较高,水分持续散发得也快,可以用保鲜膜封住菜品,放到冰柜里快速降温到15度以下,这样能缓解水分的流失,也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足,肉质不干不柴,自然嫩滑。再有就是可以在卤菜表面刷一层油,防止水分挥发和菜品表面氧化发黑,但是这只对凉透的菜品保持后期的水分挥发速度减慢有效果。刷的油最好是熟菜油,用卤油或者其他动物油,在冬天,菜品表面容易结块,影响菜品的颜值。
 
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