卤肉上色的道理和做法

卤肉品质高低,基本靠颜色断定。因为卤肉的核心技术就表现在出色上。卤肉做的好不好,看颜色能立马断定。所以,卤肉怎么上色就成了核心技术。
 
卤肉上色一般的采取三种做法:
 
依靠植物色素上色;
依靠食糖焦化上色;
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。
这一类上色物质大多用到两种,酱油和栀子。其中酱油上色常见,也最省事,卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量,连卤几次,色浅了再倒酱油。
栀子上色,得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄,显得卤肉本色明亮。
 
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌,死肉一样难看。栀子也是,搞不好就灰白里面带着黄,也是死肉的颜色。
 
关键是这两种上色的卤肉,捞出来很容易氧化变色,开始还好看,明亮有光泽,放一会就开始变色,越变越难看。
 
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素,只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多,出来的颜色像廉价化妆品,抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单,很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了,看着没食欲。
 
糖色上色的效果。
卤肉上糖色是传统的做法,我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好,好在糖色是卤肉的代表色,不变色,味道好。
 
上糖色有多种做法,这里分享炒糖上色法。
 
做法和步骤:
 
第一步,取白砂糖或冰糖100克,花生油50毫升,以先油后糖的顺序放入炒锅。
 
第二步,开火中火偏小,锅铲子反着,用铲子刃炒糖,不停的翻炒,防止糊住锅底。
 
第三步,锅底的糖先化成液体,接着起沫,再接着沫消。
 
第四步,在糖沫即将消弭的时刻,沿着锅边倒入500毫升开水。注意沿着锅一圈倒入,千万不能直接倒在炒糖上面,否则会有炸伤的风险。
 
第五步,铲子划拉着熬煮10分钟,关火装瓶。
 
炒好的糖色可以立马放进卤汤,一次用不完的放进冰箱。炒一次用多次,很是方便,特别是做红烧肉,不用每次都炒糖,肉炒到出油焦香,倒进糖色继续炒会就一样上色。关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya 学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

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