做凉菜需要哪调料些及凉菜调料主咖

今天《舌尖卤味》小编和大家分享下做凉菜需要哪调料些及凉菜调料主咖,如下:
辣椒

不同刺激程度的独特辣味,是许多凉拌菜令人开胃不可或缺的调料

香油麻油或橄榄油

给你油润的香气,使食材之间能够和睦相处,让凉菜不用下油锅也能带有油脂香;如果是橄榄油的话,还能促进凉拌菜中脂溶性维生素在人体内的吸收,如β胡萝卜素和番茄红素。 

芝麻酱 

北方人凉拌菜的命根子,民间有“麻酱拌一切都好吃”的邪教组织,能让菜肴香气扑鼻,并能将其他几种调料很好的融合在一起;

生抽(酱油) 

不要看到“抽”字就觉得齁咸齁咸,生抽的特色是色浅酱清味咸,一般在烹调中后期提鲜入味用,在凉拌菜里是增咸提鲜用,很多时候放了生抽可以不用放盐了,但不能用老抽替代,会觉得有苦涩味。 

花椒、八角、香叶、小茴香等 

这时候有些人要叫唤“我没在饭店凉菜里看到这些鬼啊”,那是因为,很多时候他们都只是入油锅煸出了味道后,留着热油浇下去,固体都捞出去丢掉了;


凉菜调料主咖,如下:

 
好厨子一把盐,凉菜里的盐除了让菜肴有咸味,还能使蔬菜脱水变得水当当、顺便发挥防腐作用。


 
这是很多人拌凉菜容易忽视的调味料,糖能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴的味道更加多元复合,而不是死咸死辣。这也是很多人自己调凉菜和饭馆的主要区别之一; 

醋 

凉拌菜的宠儿,不仅可以增进食欲,更重要的是能刺激味蕾、起到开胃的作用;另外,醋也有一定的抑菌作用,能减少亚硝酸盐的产生,只不过效果有限罢了。醋的酸味还能够提高你的舌头对咸味的敏感性,实现少盐也不淡的效果。

葱、姜、蒜

与辣椒的辛辣程度不同,生生着的它们除了能增加调料的辛香度,还可以帮助去除材料的生涩味或腥味,适当杀菌。
关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya 学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2124.html