卤水的使用及保管方法

越来越多的年轻人爱啃卤味,喜欢卤味的滋味和嚼头,他们分辨得出来老卤卤出来的卤味就是有一股绵长回味的醇香味。老卤不像酒那样放着就不管了,每天都要煮的,加料加水,实际上就是每天都消毒,所以不会有变质的问题。下面小编就来和大家说说卤水的使用及保管方法,喜欢小编的分享记得关注收藏哦!
1、卤水的使用

(1、)凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

(2)、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加鹵水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

(3)、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

(4)、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

2、卤水的保管

(1)、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

(2)、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

(3)、 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水因脂肪氧化变质所致变质。
(4)、 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生、温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

(5)、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。虽然秋季温度逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好七霉、八烂、九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

(6)、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1 kg水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

(7)、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

(8)、 餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

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