为什么卤猪耳拌料要加那么多香油?

很多人买卤猪耳都会发现一个现象,那就是切好了的卤猪耳,经常都会裹上一层厚厚的油脂,混合着一些其他的芝麻油或者是香菜、辣椒油之类的东西。不知道大家有没有想过,为什么这些卤猪耳需要这么多的香油呢?难道真的是卖家的香油用不完了,非要倒这么多?还是另有原因?

正所谓,外行看热闹,内行看门道。我们今天就来说说,卤猪耳为什么需要那么多的香油。大家都知道,卤猪耳吃的就是一个爽脆的口感,还有那种外软内脆的差异感。
对于牙齿给力的人来说,让卤猪耳在自己的口里散发香气,真的是难以言说的妙事。但是卤猪耳也存在着一个问题,那就是切开之后,暴露出来的切面在空气中很容易氧化。

在这种情况下,那雪白的脆骨就会发黄发黑,变得不好看。因此,如何避免卤猪耳发黑发黄,就是一件很重要的事情。因为吃东西,讲究“色香味”,其中的“色”是排在第一位的,因此尤其重要。而加的香油,很大一部分原因,就是因为要保护卤猪耳不要与空气接触,避免氧化发生过快,影响视觉效果。

另外,香油同时也属于油脂,和卤猪耳一样。二者互相融合、浸透,香油可以把其他的味道一并带入到卤猪耳的内部,让卤猪耳里面味道一致,吃起来前味、香味和回味都十足。
知道了吧,卤猪耳里面的香油,其实是有这个作用的。其实,平时做卤猪耳也好,做其他的卤味产品也好,刚从卤水里面捞出来的时候,都要刷一层油来隔绝氧气以免发黑。这种操作经济实惠,而且没有任何的副作用,非常值得各位卤味从业者铭记在心,随时使用。

另外,避免使用风冷式冷柜,避免冷风直吹等等,都是为了避免卤猪耳氧化变色。所以,你看,就这么一个简单的操作,其实也蕴含着很多的道理呢!大家可真的不要小看了卤味行业呀!

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/2162.html