如何使卤肉入口即化?

卤菜要想做到口感软濡甚至入口即化,对于有经验的卤菜人来讲并不是什么难题!但有一个问题是前提:并不是口感软濡的卤菜要好于有嚼劲的卤菜!符合你的定位,符合你品牌的调性,以及符合你的目标群体的需求的口感才是最佳口感!关于口感可谓百城不同味,而关于“好吃”一直是哲学命题……,今天我们着重来从科学的角度分析想要使卤肉口感变软濡以及入口即化有多难:

记得有一个小伙伴问到想使牛肉口感变软濡,是不是只要卤制时间长一点就可以了,但是不知道大家有没有发现,有的时候你卤制时间越长,肉质就会越干,还发柴更加难嚼,似乎两者产生了矛盾,而更严重的是卤制时间延长后,大量水分流失出成率大幅下降,这又是怎么回事儿呢?
从科学的角度去系统分析卤肉质地变化的过程,其实较硬的肉不见得坚韧得难以入口,要使得这些肉通卤制使其达到入口即化的效果,就需要弄懂食材质地变化和时间的关系:

想要解决这些个问题,就要从肉中的胶原蛋白在加热过程中的变化说起了!首先我们要知道拥有较多的胶原蛋白的肉很难咬断,较硬的肉中包围肌肉纤维的结缔组织较多,它是是膜状、半透明的覆盖物,由细胞和蛋白质组成,提供肌肉的架构和支撑力,再加上蛋白质的主要组成部分胶原蛋白,是由三条蛋白质链紧紧的绑在一起,形成三股螺旋,这就更加造成这类肉质在生的时候几乎是硬到咬不动。

其实延长卤制时间使肉质胶原蛋白松懈这个方法本身并没有错,但关键是得有个前提就是需要保证理想的温度:如果卤制过程中,温度低于60 ℃,这种强韧的蛋白质大多不受影响,肉质反而不易成熟。只有当温度达到70—80 ℃,并持续很长一段时间,胶原蛋白的三股螺旋才会不断松懈,形成单条的吉利丁,而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉变软、替卤制食材的香料和酱料增添浓稠度。

好,知道了理想温度的要求后,那么究竟需要卤制多长时间呢?比如牛肉这类较硬的肉其胶原蛋白融化成吉利丁的时间有多缓慢又具体需要多长的时间:想要弄清这个问题,建议大家不要茫从,或者听信所谓的经验,又或是去找什么免费的资料讯息,其实很简单,实践出真知:
准备1斤重的牛尾(这里最硬最难成熟的食材),将其胶原蛋白多的夸张部位切成大概二分之一的小块,把骨头砍掉,先放入160 ℃的烤箱烘烤3小时,然后将牛尾放到一个深锅里,装入盖过牛尾的清水,小火烧开,然后采用70度温度卤制,加热的过程中,每30分钟就舀出四分之一杯的汤汁,倒入一个新碗中,然后再放入冰箱冷却、定型,然后在所有样本都完全冷却后,除了30分钟的时候和卤制前相差不大之外,一小时以上的变化是明显的:牛尾卤制1小时,有少量的胶原蛋白溶成吉利丁,并且渗入到周围的液体当中,舀出的汤汁冷却之后的是糊状的汤汁;牛尾卤制2小时,牛尾块开始分解,汤里的样本里含有更多的吉利丁了,冷却之后也变得更结实了,但是还有些黏糊状;牛尾卤制3小时的时候,汤里有足够的胶原蛋白变成吉利丁,而汤的样冷却之后基本就是一块果冻;

通过这个很傻的测度,史上最难成熟的牛尾的卤制时间应该是3小时是最合适的,而牛肉通过测算是2小时,这个测试的方法适用于所有荤类食材,想要做软濡和入口即化的口感,不妨采用这个笨办法去测试。
最后要提醒大家胶原蛋白少的瘦肉,像是猪腰条肉(俗称肋条肉),卤制太久就会破坏风味,因为肌肉纤维收缩,也排出水分,随着时间越久越干越硬,最好的办法就是处于最理想的状态下进行卤制,首先是温度不要超过65℃,卤制时间不能超过8分钟。

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