卤菜发黑的原因是什么?

相信有很多卤友都存在这种烦恼,就是卤菜发黑的原因出在哪里,下面小编就来分享几点,如下:
1、卤汤本身比较黑

如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

2、失水

卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。如下图,卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
3、氧化

这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

明白了这些可能的原因,接下来要做的,就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会,还有注意出品量和补救方法,这样就不难了。

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