制作卤味的注意事项

今天小编和大家分享的是制作卤味的注意事项,希望对大家有所帮助!

❶ 羊肉和鱼不能卤。羊肉膻气太重,鱼太腥,老卤会变味。

❷ 卤豆腐干或油豆腐时,可舀出一些老卤,加水卤一次。豆制品若直接放在老卤中卤制,老卤易变质。

❸ 盛放老卤的密封大口瓶在倒出老卤后要用热水洗净,卤完食材后老卤趁热倒入大口瓶,扣紧,放入冰箱冷藏室。
❹ 冰箱储藏老卤不宜太久,尽量每周卤一次,使老卤充满“活力”。

❺ 卤制的猪肉、牛肉、鸡、鸭等食材一定要买最新鲜的,卤前必须用沸水汆去血水,保持老卤清澈;在卤制的过程中,要随时撇去浮沫。

❻ 每次卤制食材,需加水、酱油、黄酒、冰糖和适量香料。香料并无定规,可根据自己喜好加八角、桂皮、迷迭香、陈皮甚至少量红茶。加入红茶可使卤的味道更醇厚,但切忌多加,否则会使老卤变苦,而且香气太浓,掩盖肉香。另外,不建议加大蒜、洋葱、葱头,容易使老卤变味。

❼ 卤完食材,用漏勺滤去香料和残渣,下次卤制时再添加。
❽ 卤制的食材不宜切小块,因为小块食材久煮会烂熟,散落在老卤汤汁里,舀出来品相难看,而且会把老卤搅得一团糟。猪肉通常选取带皮腿肉,10厘米见方,500~1000克,牛肉也是大块,鸡、鸭半只或一只,卤熟后切块。

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