制作卤味的注意事项

今天小编和大家分享的是制作卤味的注意事项，希望对大家有所帮助！

1、羊肉和鱼不能卤。羊肉膻气太重，鱼太腥，老卤会变味。

2、卤豆腐干或油豆腐时，可舀出一些老卤，加水卤一次。豆制品若直接放在老卤中卤制，老卤易变质。

3、盛放老卤的密封大口瓶在倒出老卤后要用热水洗净，卤完食材后老卤趁热倒入大口瓶，扣紧，放入冰箱冷藏室。

4、冰箱储藏老卤不宜太久，尽量每周卤一次，使老卤充满“活力”。

5、卤制的猪肉、牛肉、鸡、鸭等食材一定要买最新鲜的，卤前必须用沸水汆去血水，保持老卤清澈；在卤制的过程中，要随时撇去浮沫。

6、每次卤制食材，需加水、酱油、黄酒、冰糖和适量香料。香料并无定规，可根据自己喜好加八角、桂皮、迷迭香、陈皮甚至少量红茶。加入红茶可使卤的味道更醇厚，但切忌多加，否则会使老卤变苦，而且香气太浓，掩盖肉香。另外，不建议加大蒜、洋葱、葱头，容易使老卤变味。

7、卤完食材，用漏勺滤去香料和残渣，下次卤制时再添加。

8、卤制的食材不宜切小块，因为小块食材久煮会烂熟，散落在老卤汤汁里，舀出来品相难看，而且会把老卤搅得一团糟。猪肉通常选取带皮腿肉，10厘米见方，500～1000克，牛肉也是大块，鸡、鸭半只或一只，卤熟后切块。