卤菜卤水的制作与保养

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一、卤水制作的关键

1、香料宁少勿多,香料搭配要巧妙组合,尤其是荜拨、丁香量大有异味,影响口味。苦香型香料,多则苦,少则香;白芷故多中药味浓,少则香;荜拨多则苦辣。

2、香料用前泡一泡,芳香型类香料,因其异味、苦涩味少,使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶开白酒泡,处理苦香型类香料时,因其苦涩异味重,需要初步处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。

4、如何让卤水出香,对于像香果、草果等出香慢的香料,必须敲碎处理再使用。

5、盐味要适度,无甜不鲜,淡清不鲜,咸者不鲜。

6、辣椒在辣卤中,有增香增辣的作用,但也会让卤水变黑,所以操作时要初步处理,干辣椒用水泡软,放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。
二、卤水的保养

1、卤水可重复使用,越陈越香,根据情况不同,不断添加味料,如长时间不使用时,过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可,放入冷藏可放7天,如放冷冻可保留3个月。

2、卤水每天晚上收档时,必须过滤残渣,然后烧开,静放常温下第二天再用。

3、卤水经过反复使用后,汤汁会变得比较浓,虽经过过滤,但还需要清扫,可直接加入骨汤冲兑,然后加入适当香料。

4、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留一层油面子,否则油脂过多容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

5、卤水使用完后应烧开捞起香料包,令其冷却,且不要随意晃动,另外桶底垫上砖头,保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸,如有冷库存放最好。
三、卤水的使用

1、凡动物性原料,卤制前需要做汆水处理,否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少,因原料有太多血污泡沫,从而影响卤水品质。

2、一锅好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味,卤水越老越香。

3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。

4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。

5、卤水不能加盖,加盖后会形成雾水。
四、食材焯水

大部分食材需要焯水处理,主要有:猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肚等,主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中,加清水将食材淹没即可。将水烧开计时,煮5分钟,将食材捞起来即可,用清水冲洗干净。

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