如何炒糖色才能不苦不甜?

糖色关于新卤水的重要性可以说是决定性的,糖色如果不达标,就会干扰成品的口感,比如发苦的糖色不但使卤水质量堪忧,还会使出品产生怪味,所以新起卤水之前一定要重视糖色的高品质:
先说炒糖色,技法这块小编之前也分享过很多了,需要的朋友们可以翻翻之前的文章,今天再着重讲一下有哪些细节是导致口感发苦或发甜的:

先来回顾一下炒糖色的液化过程:炒糖色实则是糖在加热以后颜色由浅黄变成金黄,最后变成鸡血红的状态,之后再加入热水形成焦糖色素,并释放焦糖气息的一个过程,所以糖浆的三种颜色又对应着糖色的三种状态,分别是拔丝状态、嫩汁状态和糖色状态,在形成成品糖色的过程中,甜味逐渐降低、颜色变得红亮、香气愈加浓郁,这是最原始、最纯天然的一种上色方法。

首先糖本来是甜的,为什么炒成糖色就不能苦不甜了呢?这是因为加了水之后的糖色,已经发生了焦糖化反应,多多少少会有些许点苦味,但是这种状态下的糖也并不是没有一丁点的甜味了,只是甜度随温度上升降低了,所以甜味将苦味中和,尝到嘴里才感觉到不苦不甜。
想要将糖色炒到不苦不甜,先要学会看糖浆的颜色,糖融化成糖浆之后,先是变为浅黄的香油色,这是拔丝状态,继续加热,之后糖浆底部会出现小泡,小泡聚集成黄色的泡沫时是嫩汁,继续搅动并加热,等到黄泡回落颜色变红褐色时,加入水熬制才是糖色,需要注意的是最后的糖色是无泡状态的;还有颜色,开始炒糖色时只有透明的蒸汽,从颜色上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾,就可以倒热水了,如果白烟变成了黄烟,就说明颜色已过,苦味就会太大了。

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