在中国的美食中，卤菜可以说是比较传统的美食了，历史也比较悠久，是家家户户餐桌上都会出现的一道美食，当然不仅仅是被当做主菜，平时也可以当成零食吃，特别是卤鸡爪之类的，看着电视吃着零食，是件很幸福的事情。有人会有疑惑，卤菜用的卤水要多久换一次呢？而且街头那些“百年老卤水”，为什么不会变质发酸，吃了不会拉肚子吗？那一起走进卤菜的世界去看看吧！
首先我们来说一下，卤水平时都是怎么操作的。如果是正常经营的卤食店，肯定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般都是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。
另外，如果生意不好的时候，夏天一般都是一天加热一次，冬天隔几天加热一次，并且现在也有冰箱可以用来保存了，所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。
其实人们吃那些卤过的食物是完全没有问题的，因为卤水里面含有很多的盐，细菌在那种条件下是很难生存的，卤水其实和高汤差不多，都是经过漫长的熬制形成的，那些放到锅里的食材。
每被卤一次就会留一些精华在卤汁里，可以说卤汁里面全是食物的精华成分，一锅上好的卤汁需要大约六个月的时间才能够制成，而一旦一锅卤汁做好，店主是根本不会重新更换卤汁的，因为很多人吃卤菜吃的就是口味，所以一锅新的卤汁是不可能做出那么醇厚的味道的。
卤水在卤的过程中，会产生亚硝酸盐，这些是对人体有害的致癌物质。所以卤汁不可能是百年留存的，最长的老卤汁一般不会超过六个月到一年，再久酒很难保质了。一般的店一般是每天都做一锅新的卤汁，然后新的卤汁混着旧的昨天剩的录制一起煮，制作成卤水。卤汁是会消耗的，一般一天能剩下的并不多，将剩下的卤汁留着第二天煮卤汁的时候提升香气，可以让卤水味道更香，而且也更健康。