“百年卤水”真不会变质吗?

在中国的美食中,卤菜可以说是比较传统的美食了,历史也比较悠久,是家家户户餐桌上都会出现的一道美食,当然不仅仅是被当做主菜,平时也可以当成零食吃,特别是卤鸡爪之类的,看着电视吃着零食,是件很幸福的事情。有人会有疑惑,卤菜用的卤水要多久换一次呢?而且街头那些“百年老卤水”,为什么不会变质发酸,吃了不会拉肚子吗?那一起走进卤菜的世界去看看吧!
首先我们来说一下,卤水平时都是怎么操作的。如果是正常经营的卤食店,肯定是要天天给卤水加热的,正常卤制食材的程序,一般都是大火烧开,小火慢炖,最后还要焖制,最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了,里面的细菌自然都会被清理干净。
另外,如果生意不好的时候,夏天一般都是一天加热一次,冬天隔几天加热一次,并且现在也有冰箱可以用来保存了,所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是,卤水不能变质,一旦变质,就再也恢复不了了。
其实人们吃那些卤过的食物是完全没有问题的,因为卤水里面含有很多的盐,细菌在那种条件下是很难生存的,卤水其实和高汤差不多,都是经过漫长的熬制形成的,那些放到锅里的食材。
每被卤一次就会留一些精华在卤汁里,可以说卤汁里面全是食物的精华成分,一锅上好的卤汁需要大约六个月的时间才能够制成,而一旦一锅卤汁做好,店主是根本不会重新更换卤汁的,因为很多人吃卤菜吃的就是口味,所以一锅新的卤汁是不可能做出那么醇厚的味道的。
卤水在卤的过程中,会产生亚硝酸盐,这些是对人体有害的致癌物质。所以卤汁不可能是百年留存的,最长的老卤汁一般不会超过六个月到一年,再久酒很难保质了。一般的店一般是每天都做一锅新的卤汁,然后新的卤汁混着旧的昨天剩的录制一起煮,制作成卤水。卤汁是会消耗的,一般一天能剩下的并不多,将剩下的卤汁留着第二天煮卤汁的时候提升香气,可以让卤水味道更香,而且也更健康。

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