卤菜店剩余卤菜没有卖完如何回卤?

开店初期,总会遇到各种问题,尤其对新手来说,在经验不足的情况下,很容易犯一个错误,那就是当天没有预估好销量,从而导致卤制菜品过多造成剩余现象。对于这种情况,很考验一个卤菜师傅的技术水平,保存的好的话,隔夜后还能保证风味独特,若是没有保存好,色香味便会有很大的问题。
想要解决这一问题,对于新手来说,最重要的一步就是合理控制每日的卤货量,可参考的是分批次卤制来控制。

其次,若是实在有剩余,需要食用的,马上改刀食用,并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。如果提前有计划要保存,就先不做改刀等加工,避免增大与空气的接触面积,滋生细菌。

后续想要回卤,存放在冰箱的时候,要避免卤菜与其他食物交叉污染。因此,我们要做好做好隔离。

可采用的方法为将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹,然后分区域存放在冰箱中。

然后就是回卤,虽然部分卤菜加热之后味道会受到一定的影响,但是为了健康和食品安全,所以千万不能省却这一步骤!
这样做,不仅能避免低温对人体胃部的刺激,同时能杀死部分细菌。同时,记得回卤的时候,卤制时间是正常卤制的1/5,并且不要加盐和调料,如颜色有损失,可适当补色!

最后就是,在保存的过程中,大家尽量做到清洁、卫生,在售卖之前加热回并保持颜色艳丽,当然,最重要的还是严格控制每日的卤货量,这样不仅给自己添麻烦,同时影响品牌形象,切记!

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