开店初期，总会遇到各种问题，尤其对新手来说，在经验不足的情况下，很容易犯一个错误，那就是当天没有预估好销量，从而导致卤制菜品过多造成剩余现象。对于这种情况，很考验一个卤菜师傅的技术水平，保存的好的话，隔夜后还能保证风味独特，若是没有保存好，色香味便会有很大的问题。
想要解决这一问题，对于新手来说，最重要的一步就是合理控制每日的卤货量，可参考的是分批次卤制来控制。
其次，若是实在有剩余，需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。如果提前有计划要保存，就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。
后续想要回卤，存放在冰箱的时候，要避免卤菜与其他食物交叉污染。因此，我们要做好做好隔离。
可采用的方法为将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。
然后就是回卤，虽然部分卤菜加热之后味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，所以千万不能省却这一步骤！
这样做，不仅能避免低温对人体胃部的刺激，同时能杀死部分细菌。同时，记得回卤的时候，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不要加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！
最后就是，在保存的过程中，大家尽量做到清洁、卫生，在售卖之前加热回并保持颜色艳丽，当然，最重要的还是严格控制每日的卤货量，这样不仅给自己添麻烦，同时影响品牌形象，切记！