卤菜店原料采购环节必须注意的问题

卤菜店要保持每天稳定的客流量,要想有口味好的卤菜产品,还要有质量好的原料。卤菜店原料的采购在整个卤菜店运营中至关重要。卤菜配方再好,设备再先进如果选了劣质原材料,再牛逼的师傅也无法把僵尸肉卤出好的产品。质量和价格是影响原料采购的因素。也是影响到卤菜店运营的声誉和长远效益。采购工作一般存在很多的不确定因素,合理的控制成本,直接影响到店的经济效益。
一、原料采购原则

1、要货比三家
比较运费、货源、质量、服务等因素,选择性价比高的采购伙伴合作,在后期长期的合作中,会互利双赢。可以直接到批发商处进行大批量的原料采购,尽量避免过多的中间环节,节省价钱,获得最优的价格。在采购原料时,要尽量除掉原料成本中的多余浪费,精选原料,降低损坏率。

2、控制好采购量
尽量在满足需要的前提下,减少库存量。保证原料的新鲜度。同时,采购时还要考虑到原料的种类,采购点的距离等因素。应根据每天的销售量,来确定采购量和原料的种类。

二、常用原料的区分

卤菜熟食加工的原材料品类丰富,价格各异。通过对以下原料的采购细节作为实例,让大家把控好成品与原料的对接。

1、土鸭和白条鸭的区分
白条鸭价格便宜,白条鸭肉质肥嫩常来加工常见的烤鸭。而现实中如果你误买了白条鸭来做五香卤鸭,那么口感会大打折扣。土鸭肉质紧实,价格较高,常用来做五香卤鸭和老鸭汤。选择原料不能单纯的图便宜,而是要根据所要加工成的成品来选择。
2、猪耳朵新货及陈货的区分
冻品批发商为了拿到更低的价格,通常会批量性的进货压仓,等价格高时提价销售。压仓的陈货,通常颜色发白,解冻后会出现很重的怪味;新货通常会带点血色,颜色自然,解冻后会有猪耳固有的腥味。如果冻品商没有按照先进先出的原则发货,很有可能你会搞到陈货,所以采购原料必须看清生产日期,批量进货更应注意。还有就是一定要相信一分钱一分货,过分便宜的东西不可能有好的质量。

3、鸭肠的选购
鸭肠在辣卤及五香卤产品中,两种味型的卤水对于鸭肠原料的要求是不同的。市面上的鸭肠原料分为两种,一种是鲜冻货(冻鲜鸭肠)另一种是半成品(熟冻鸭肠),辣卤中一般用鲜冻货,而五香卤一般用半成品。

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