卤水猪脚怎么放不会变黑？最近有朋友问到，卤水猪脚为什么要捞起来卖，而不是浸泡在卤水中待售呢？有些猪脚用托盘摆放整齐待售，而有些猪脚为什么要浸泡在卤水中售卖？
浸泡在卤水中的猪脚比捞出来的猪脚更容易发暗，一般来说卤水猪脚都是红润油亮的，如果浸泡在卤水中，那么卤水中的酱油等，会使长时间浸泡的卤水猪脚颜色变深、变暗。而捞出来的卤水猪脚红润油亮，但也会氧化变暗，解决办法是往猪脚上抹油，这样可以使猪脚停止氧化，可有效防止猪脚变黑。
实际上，将卤水猪脚浸泡在卤水中待售是错误的。如果将猪脚表皮和肉分开吃，你就会发现，表皮会非常的咸，而内层肉的味道会显得很清淡甚至无味。也许有人会问：猪脚中的肉没有味道，那捞出来的猪脚会有味道吗？捞出来还真的比浸泡的入味！将捞出来的猪脚抹油放入托盘中。由于抹了油，猪脚表皮的卤水不能挥发，只能渗透到肉里。 这样的卤水猪脚味道就不会太咸，并且味道还会从内到外入味，这才是真正的入味。
上面说卤水会因抹油而将味道渗入猪脚，抹油还会使猪脚的表皮收紧，这会让猪脚吃起来更加有弹性。如果猪脚没捞出来，在卤水里浸泡了很长时间，很容易把猪脚泡到软烂，在这样的状态下筷子都夹不起来，就更别说口感了。其实泡着卖还会使卤水变坏，卤水开始变坏变质很容易会导致整锅卤水报废。
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