卤菜为什么会变黑 怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

卤菜为什么会变黑?卤菜变黑了还能吃吗?卤菜放久了和回锅的时候会遇到颜色变深的情况,怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?下面一起来学习一下吧!
卤菜为什么会变黑 怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
卤菜为什么会变黑?
卤菜变黑,原因有两点:
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法:抹油,用异VC钠,效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
卤菜为什么会变黑 怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?
一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!
卤菜为什么会变黑 怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
卤菜怎么做颜色好看?
卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种。
你讲到了颜色好看,那一般是指红亮了。
从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。
这个方法优点是全天然,完全,
缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。
90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。
客户对这个色素,添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱,
集上色和护色为一体的,
实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,
用起来也非常方便,
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,
效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。

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