卤水的10条养护经验

卤菜,归根结底还是属于煮的范围,不同的是,为了使菜品更加入味,更具特色,卤相较于煮时间会长一些,所以,也可以把卤归属于单独的烹饪方法。卤菜是各菜系中冷菜运用最广泛的一种菜品。肉类,家禽 ,水产,蔬菜,野味,豆制品等原料都可以制成卤菜。那么在制作卤菜过程中有哪些细节需要我们特别注意的呢?小编经过收集,找到了12条注意事项,看看对你制作卤菜有没有帮助吧!
一:熬制老汤时应大火烧开,小火慢熬,避免大火冲粘稠汤汁。
二:香料的用量严格按照比例使用,包好的香料袋不宜扎太紧,先用70度左右热水浸泡半小时,然后凉水冲洗两遍,去除涩味和药味,
三:卤菜时,红卤糖色的用量应该分批次加入,避免一次性加多了使菜品颜色加深,把握一个原则,以卤出的菜品颜色金黄色为宜。
四:及时更换香料袋。由于卤水在卤制了一定量的原材料后,卤水中香料的香味会逐渐减弱,因此在香味减弱后要及时的更换香料袋,以保持卤水香味的浓郁和稳定。
五:经常试卤水中香料的香味,因为香料在经过高温后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之分 ,为了使香味保持稳定,就要不断的尝试卤水的香味,以便及时增减各种香料(这一点是凭经验,开始不好把握,只要经常坚持,慢慢就熟练了)。
六:盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味,在每天卤制菜品前都要尝试卤水的盐味,淡了就加盐,咸了就加汤,只有在盐味合适后卤出的菜品才有香味。咸了,淡了都不好吃。
七:卤水中尽量不要加入酱油。特别是开店的。菜品的颜色是靠糖色来上色的,不能以酱油来代替,加了酱油的卤水,时间稍长,经高温氧化后便会使菜品色泽发黑发暗。
八:是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰糖。鸡精可以增加卤水的鲜味,冰糖可增加卤水的回味。也有用味精的,反正我不用味精,要用的,也无所谓。
九:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。
十:卤水一旦发酸或发馊,最好倒掉重起新卤水。有人会加入食用碱来中和酸味。我不建议这么做。因为卤水中加了食用碱,会使菜品的熟化时间加快。而卤菜本身是要将卤制时间延长,使其入味增香的过程。熟化时间加快就会缩短卤制时间,是菜品香味达不到理想的效果。
看完这10条关于卤水的知识,你对卤水有了新的认识没?欢迎联系我们,一起讨论!

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