熬制卤水高汤时要注意什么

卤水是我们大家很喜欢吃的美食，很多人平时都会买点解解馋。有些人总是会纳闷为什么卤水这么好吃，其实配方是一方面，另一方面还有重要的高汤。高汤的好坏直接影响着卤水的味道，所以，如何熬制出美味的高汤一直是个大家关心的问题。而今天小就由舌尖卤味小编详细介绍下熬制卤水高汤时要注意什么：

（一）今天小编以川卤为例像大家介绍。很多人为了省事，总喜欢用味精或者鸡精来勾兑，其实这样做出来的高汤刚才是可能比较鲜美，但是煮几次基本上就没有味道了。也就是说这就相当于一次性的汤了。其实，这里面可是要放鸡骨架和猪骨来慢炖的，而且炖是的时间也不能太短，否则那就不是高汤了。

 

（二）关于里面香料袋的问题。香料袋所用的最好是有些网口的纱布。而且在装香料时，不能装得太满，一般香料的体积占香料袋的体积最多不超过三分之二。而且用香料的时候，最好能提前先用冷水注意下，这样能够帮助煮掉里面的药味，会使香料的效果更好。

 

（三）熬制高汤的时候，一定要用冷水，只有这样才能使汤品慢慢加热炖煮，这样才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。如果用热水的话，会使肉质突然固化，影响营养物质的散发，这样也会使高汤的鲜味降低。而且值得注意的是，一定要一次性加足水，尽可能不要中途加水，这样只能使汤品的味道降低。就即使是必须加水了，也要加沸水，这样才能保证温度一致。

 

（四）从高汤中捞出来的骨棒或者鸡架不要扔。尽管说高汤里面的营养已经接近饱和。但是此时骨棒和鸡架里面的营养还是有很多的，要合理的保存。再添汤的时候，可以拿出来再次使用。这样也能做出比较不错的“二汤”。

 

（五）熬制熬汤的时候一定要用微火。不要让高汤长时间沸腾，这也同样会使里面的蛋白质发生变化，从而影响汤品的口感。

 

（六）最后，熬制高汤的时候，无需使用太过昂贵的食材，一些基本的肉类食材已经能够很好的满足高汤的需求了。毕竟很多时候高汤不是最终的产物，后期还要经过很多的烹饪手法。所以，高汤只要讲究食材搭配，火候的把控，以及注意细节就可以了，整体还是比较简单的。