熬制卤水高汤时要注意什么

卤水是我们大家很喜欢吃的美食,很多人平时都会买点解解馋。有些人总是会纳闷为什么卤水这么好吃,其实配方是一方面,另一方面还有重要的高汤。高汤的好坏直接影响着卤水的味道,所以,如何熬制出美味的高汤一直是个大家关心的问题。而今天小就由舌尖卤味小编详细介绍下熬制卤水高汤时要注意什么:
(一)今天小编以川卤为例像大家介绍。很多人为了省事,总喜欢用味精或者鸡精来勾兑,其实这样做出来的高汤刚才是可能比较鲜美,但是煮几次基本上就没有味道了。也就是说这就相当于一次性的汤了。其实,这里面可是要放鸡骨架和猪骨来慢炖的,而且炖是的时间也不能太短,否则那就不是高汤了。
(二)关于里面香料袋的问题。香料袋所用的最好是有些网口的纱布。而且在装香料时,不能装得太满,一般香料的体积占香料袋的体积最多不超过三分之二。而且用香料的时候,最好能提前先用冷水注意下,这样能够帮助煮掉里面的药味,会使香料的效果更好。
(三)熬制高汤的时候,一定要用冷水,只有这样才能使汤品慢慢加热炖煮,这样才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。如果用热水的话,会使肉质突然固化,影响营养物质的散发,这样也会使高汤的鲜味降低。而且值得注意的是,一定要一次性加足水,尽可能不要中途加水,这样只能使汤品的味道降低。就即使是必须加水了,也要加沸水,这样才能保证温度一致。
(四)从高汤中捞出来的骨棒或者鸡架不要扔。尽管说高汤里面的营养已经接近饱和。但是此时骨棒和鸡架里面的营养还是有很多的,要合理的保存。再添汤的时候,可以拿出来再次使用。这样也能做出比较不错的“二汤”。
(五)熬制熬汤的时候一定要用微火。不要让高汤长时间沸腾,这也同样会使里面的蛋白质发生变化,从而影响汤品的口感。
(六)最后,熬制高汤的时候,无需使用太过昂贵的食材,一些基本的肉类食材已经能够很好的满足高汤的需求了。毕竟很多时候高汤不是最终的产物,后期还要经过很多的烹饪手法。所以,高汤只要讲究食材搭配,火候的把控,以及注意细节就可以了,整体还是比较简单的。

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