如何永久保存卤水!

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店,熟食店 的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下如何永久保存卤:
卤水的保管与存放:
储存卤水。忌用铁桶和木器。而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避 免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。这些外界因素,都能导致卤水走味。如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶,也是不错的选择。
卤水上面有一层浮油。对卤水起一定保护作用,但事物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不 能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容 易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还 容易发生霉变。
卤水一般分为四层。上面一层为浮油二层为浮沫,三 层为卤水,四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,捞出渣滓,保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤 水及卤制品的质量。切忌不要落入任何异物,更不要在卤水还热着的时候就盖盖,很容易导致卤水发酸,发臭。
3.不管什么天气季节,卤水每天都要烧开。冬天一次,其他季节早晚都要烧开。 放在固定的地方不动,不要搅动,更不要加入生水。
4.经常检查卤水中的咸味,并稍情调 正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
5.箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是:把卤水烧开,用密漏滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后,即可放入冰箱或者冻库保管。
6.卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,适当添加的汤汁及卤 制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性。
卤水的使用同样也很关键,用不好会影响到卤水本身的味道,导致卤水走味,甚至变坏,最后只好倒进下水道。
不管怎样使用,千万不要长期留有食物在卤水里,以防卤水变味变质。在上色方面我们一般用糖色或者红曲米出红色红棕色;用黄栀子或者姜黄粉出黄色。当然也有食物不需要上色,或者卤水本身的颜色就够用了。
最看不惯的是一些不法商户使用色素,添加剂。这是我最烦的了。我们在食品卤制完成后,尽量避免暴露在空气中,否则容易变黑。可以选择在食物表皮刷上一层薄薄的卤水油,对于防止食物表皮变干变色都有不错的作用。

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