卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少?

制作出一款好的卤菜产品,卤水与香料的精确比例非常关键,根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件,今天小编就给大家分享如何做到卤水与香料的精确配比。
如何计算卤水与香料的比例
关于卤水与香料的使用比例,小编也咨询过多位卤菜大师,得到的答案也基本一致,在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

香料的基本特性和卤水中的作用
想要配制一款好的卤水配方,我们需要了解香料本身的特性,更精确的配伍;
芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米

和味料: 甘草 陈皮 当归等

小贴士:

1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量

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