粤式卤水和潮式卤水制作

所谓“卤”就是利用生抽与香料药材调好卤水使食物致熟,令其入味的方法,不同的流派所使用的卤水主料大致相同,但分量多少及制作方法的不同则让味道差异。

上世纪80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀开了一场革命,如“潮式卤水”中加入了金华火腿,大骨,大地鱼等鲜味原料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香药材香味,还增加了鲜味和肉味。

如今,粤式卤水中“潮式卤水”和“白卤水”,“精卤水”已呈三足鼎立之势。

下面就由舌尖卤味小编详细介绍下粤式卤水和潮式卤水制作方法及步骤:

粤式卤水

材料:花椒75克,八角75克,丁香50克,桂皮100克,甘草150克,陈皮100克,沙姜100克,罗汉果1个,豆蔻50克,香叶100克,草果10个,白胡椒75克,味川神厨卤水增香膏150克,

制作:

以上药材用汤料袋包好,放入汤锅中,再加姜葱少许,汤骨3000克,老鸡1只,清水30斤,大火烧开,再调慢火煮45分钟加冰糖12斤,盐2斤,味精500克,生抽王2斤,绍酒25克,煮溶便成!

适用于:卤金钱肚,猪肚,猪耳,猪舌,猪头皮鸡脚 等!

备注 :在每天使用完后,应再将其煮沸,撇去浮污物,让其自然冷却,室温存放 !

潮式卤水

材料:

清水60斤,生抽王1250克,汤骨,南姜3斤,香茅400克,八角50克,沙姜50克,草果50克,甘草100克,桂皮75克,丁香25克,小茴香50克,陈皮25克,香叶25克,罗汉果1个,花椒50克,(肉葱250克,肉姜250克,芫荽250克,西芹250克,蒜肉250克,红葱头250克,一起用油炸干)鸡油1500克,

将所有的原料用大汤锅装好,煮沸后转慢火熬两个小时待汤骨药材熬出味后将汤骨和油炸过的葱 姜等材料捞出,加入冰糖6斤,片糖6斤,盐1750克,味精750克,鸡粉250克,绍酒750克,玫瑰露酒250克,鱼露250克,蚝油1斤,继续用慢火煮至冰糖和盐溶解便成

适用于:潮州鹅 ,花腩,鹅掌,鹅头,豆腐干,鸡蛋,等等

备注 :每天使用完后 将其煮沸后自然冷却后,室温存放

卤水如何保管

卤水的保管

1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3 卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。

4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤水搭配:

辛温型:

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。

麻辣型:

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。

浓香型:

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

滋补型:

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。

卤水经验

1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3 卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

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