卤菜常用四种上色技巧

卤菜上色技巧主要有几个:酱油,糖色,红曲粉,红曲米,其他工业食用色素,姜黄,黄栀子。它们各有利弊,也各有长处,要根据你自己卤菜的品种来定。下面舌尖卤味小编来说一下这些上色技巧的利弊。

第1种,酱油

酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够,就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味,使卤菜口味更好。

酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次,酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油,这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话,整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。

第2种,糖色

糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位,所以在制作卤水时需要逐次加入。

糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的,有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了,有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。

第3种,红曲粉,红曲米以及工业食用色素

这三种上色材料的好处是非常直观,放进去马上就可以上市,而且成本不高。要适合一些,为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰,因为硝制的东西本身就偏粉红。

坏处是三种色素都偏红,颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品,放了很多的添加剂。所以它们的用途并不是很广。

第4种,姜黄,黄栀子

这两种主要是黄色,也适用于特定卤菜品种,比如说白卤水或者潮汕卤水。用途比较窄。所以也无所谓好处坏处了。

姜黄可以给卤菜带来特殊的风味。而黄栀子就只是一个染色的作用。

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