秘制油卤独家配方

说起油卤,起源于达州地区,主要用于卤制油脂少,体积小的原料,如:鹅掌、鸭舌、翅尖等。借鉴传统川式卤水,增加油脂用量创制出的油卤,不仅香味浓郁、色泽红亮、还大大缩短了卤制时间,实现了现卤现卖,菜也更加细嫩脆爽!下面就由舌尖卤味小编详细介绍下秘制油卤独家的配方。

油卤工艺繁复,主要分为3个部分:水卤,油卤,浸卤。切记不可简化。只有一步一步,不急不躁,按部就班做出来的油卤才会更加鲜香,口味更好。水卤:清水和菜籽油按比例倒入桶中,加入用纱布包裹好的中药香料粉,辣椒粉,味精,食盐,烧开后,小火慢熬1小时左右,水卤的卤水就做好了。油卤:锅里倒入熟的菜籽油,熬至4成热,加入大葱,姜块,中药香料粉,辣椒粉熬出香味后,加清水慢熬,然后放入糖色,搅拌均匀,加盐巴,鸡精调味,关火冷却后将渣清理干净,油卤就做好了。浸卤:和油卤工艺中的卤水一样。将经过了水卤,油卤的材料,浸泡在卤油里2个小时左右。

干货分享:秘制油卤的制作方法原料:精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克

做法:1、干辣椒剪成节,去掉蒂和籽,生姜清洗干净后拍破,大葱切段,草果拍破,除去籽。2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中,清水浸泡10小时,捞出沥干水分。3、锅里放入冰糖炒成糖色,卤锅中倒入高汤烧沸备用。4、炒锅中放入精炼油,熟菜油烧热,将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中,炸30分钟左右,倒入卤锅中。5、另取炒锅放精炼油和熟菜油,下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒,小火炸至有香辣味时,倒入卤锅中。6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色,小火熬制4小时左右,油卤制成。
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