卤水起好后，就是调味、定味、调色，说实话，这些操作由于没有特定的比例，那么对于卤菜初学者掌握起来就有些难度，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下怎样调制卤水颜色？
我们常规的就是调，盐、鸡味精、糖、胡椒、姜也就是这些东西，在这些调料中盐是重中之重，其他的过去过来一点都无关紧要，卤水调盐，不能以卤制原料的多少来定盐，而是以卤水定盐，意思就是，不管卤多少货，只管把你卤水的盐调到位就可以，一般我们20斤水，先调300克的底盐，（这仅限起卤水的第一锅调盐）然后，卤东西时再来定味，这时就需要我们通过嘴来尝了，一般卤水入口要有这种感觉，假如你去餐馆吃饭，上桌的菜一入口，不是感觉有点咸，而是，你一入口就有想骂人的冲动，感觉把盐打倒了，咸死了，就是这种感觉，那么我们的卤水也要有这样的感觉，前题是，川卤的卤水卤东西时，是不闷制的，达到火候就起锅，不像有些卤友，喜欢闷上几十分钟，在此说明一下，免得有些卤友误会，不同的操作体系就有不同的调法。
今天卤了东西，第二天，不要不分青红皂白的就直接下盐，而应该要等卤水开锅后，尝过卤水再确定是否加盐，现实操作中，不要想当然的认为，只要卤了东西，第二天肯定就会再次加盐，说实话，我们的现实操作中，有时候我们一两天都没有加盐，卤出来的东西，照样入味有盐，这跟谁说理去...........
卤菜出来的成品不管是什么原材料，一定要表里如一，不能只吃到表面有味，而里面无味，如果我们卤菜小白，要犯错，情愿犯卤出来的东西味道大一点，都不要犯卤出来的定西没有盐味，如果卤菜没有盐味，会比白水煮肉还难吃，大家不信试试嘛！当然我这样说，不是说就要把卤菜做咸一点哈，我只是以此跟大家意喻一下盐在卤水中的重要性。
起新卤水时，一般在加入糖色熬制到一个小时时，应该扔块肉皮下去，在煮熬制半个小时左右，这时看这块肉皮的颜色，如果还是很淡的可能你的糖色下少了，如果颜色是浅黄红色，那就差不多了，如果是酱红色，那就调重了，都知道，刚起的卤水不能马上卤东西，需要放置一两天，如果说你刚起时就调成了酱红色，那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色，所以，等到你放一两天后，颜色就会深了，在起卤水试色时，一定要试黄红色（就是比酱红色要淡一点），给卤水颜色的氧化留些余地，不至于到时卤东西时颜色过深。
在此顺便说一下，新开的卤菜店，千万不要按照老店的颜色来调，新店有太多的不确定性，我们一定要提前预估到这些不确定的因素，给自己留足余地。
我们调色就是加糖色和栀子，一般起卤水我们都要求调淡一点，等到正式卤东西销售时，把原料下下去，卤制一二十分钟看颜色上得怎样，如果这时已经上成黄色了，那么，可能颜色就够了，因为你再煮制颜色还会加深的，如果一二十分钟颜色还是白的证明确实少了，这时我们再加一些糖色就可以，大家记着，新卤水颜色深了，改起来就难了，淡点加起来是很容易的，所以呀！新卤水调色一定要给自己留余地，不要一下调陡了，调深了，到时改起来就难了！............
卤水的的调味中，有很多人都会在卤水中加葱，有的还加蒜、香菜洋葱等！在全国卤菜行业中，粤式卤水是加得最多的，粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多，纵观全国的熟食店行业里，粤式卤水的使用比例能占到多少呢？大家可以去调查吧！所以，不同的需求，就有不同的操作体系，谭谈是熟食行业的技术人，所以仅以熟食行业的操作发表自己的操作经验，在传统五香卤里，谭谈奉劝大家，在调味当中，千万不要再卤水中加葱、蒜、香菜之类的，具体为什么不要加，我也说不上个所以然，大家可以去试试吧！在起卤水的炸油中我们可以加这些东西，但也仅限于起卤水时，但是后续卤东西的调味？这么说吧！要想卤水尽快成老卤水，并有老卤的醇香，再次奉劝大家，不要加.......
一锅好的卤水，一定是建立在香料与原料相互的融合下产生的，其他的添加只是一个辅助，像味精鸡精，应该点到为止，不能依赖它们的作用，卤水调胡椒应该调胡椒粒（拍破就可以），而不是胡椒面，胡椒面下到卤水里是要害卤水的，胡椒是不能融化成水的，如果你长期加胡椒面，到时捞也捞不起来，化也化不掉，长此以往，卤水会出现粉尘样的浑浊，如果加胡椒粒，到时，可以过滤或者打起来，这些操作细节我们一定要注意，细节是可以论成败的呀！
卤水调糖，可以缓和香料的燥口，在卤水中，糖有些时候可以代替味精鸡精，在五香卤水中又不能把糖调得太重，不能使卤出来的成品吃起翻甜，传统五香卤，主要卤的肉类，如果吃起甜味，那会使人发腻的。