卤水变黑变酸的处理补救方法

卤水发酸的问题

很多人在实际操作中,经常会遇到卤水发酸,导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤,不仅浪费材料、浪费时间,最重要的是影响熟食的口味不能稳定,而流失大量客户。

先分析一下卤水发酸的原因。

1、有可能你把荤素放在一起卤了,要记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

2、夏天如果你用红曲米的话,那最好赶紧停下来,因为红曲米最容易变酸,若是普通粉状的话,那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过?葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣,那个东西最好别放,很容易变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水,是不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存。

如何防止卤水发酸?

卤水发酸,就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖,主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,只要环境温度、营养条件合适,就会大量繁殖产酸、产气,导致卤水变酸。

1、防止染菌

① 首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身,对使用的工具器材要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油,这层油能把卤水和空气隔开,防止空气中的细菌污染卤水,建议不要动,除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤,因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质,所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西,在放进桶里之前要先用飞水十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时,要把香辛料捞出放冰箱中冷冻,使用时再重新放入卤水中,因为有些香辛料如辣椒等,会漂浮在卤水上面,和空气接触面积很大,很容易染菌。

2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤水时要注意两点:

① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

② 如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次;如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

3、减缓细菌的繁殖

最后,我们可以控制繁殖速度。

细菌的繁殖需要温度条件,30—40度是其繁殖最快的温度,如果保存环境中保持低温,就会大大减缓细菌繁殖。因此,一般卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。

另外,卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右,又给细菌很好的繁殖条件,所以如果有条件的话,直接放进冰柜或冷库中,那就很保险了。

卤水发酸补救方法

万一不幸,卤水已经发酸该怎么处理呢?

1、如果变酸不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,打清卤水里的香料,然后把汤倒掉一半,大火烧开,再放一半的水,撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时,再加入新料包和佐料,重新调味,这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制20—30分钟,然后捞掉这些作料。

卤水的清理、保藏方法及注意事项

卤水的清理保藏方法

要想很好的保存卤水,首先就得了解清楚老卤水的结构,老卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。

1、撇油

卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

2、撇沫

浮沫是卤制肉制品时,肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白,用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理,尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料,否则会出现腥味过重,或者大量血水进入卤汤,使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间,必须把上面多余的浮油打去,再把浮沫打干净,防止卤水发酸变质。

3、烧开

老卤水第三层才为真正的卤水,只有这一部分才是卤肉的关键,卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓,用漏勺过滤即可,卤水上层为卤油,可以隔绝空气,防止微生物进入坏汤,但难免还会有部分杂菌进入,春季温度逐渐升高,因此每天晚上都必须要将卤水烧开,烧开也是杀菌的过程,夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,一般而言,上班后每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。如果当地的气温比较高,那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味,那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重,那么这桶卤水只能弃之不用。

4、过滤

卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次,如果卤肉不多,建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网,目数越多越好。

5、清扫

卤水长时间使用,需要用些吸附性的东西清理,即使卤水每天都过滤,但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠,尤其是甜辣风味的卤水,此时就需要对卤水进行“清扫”,即用干净的动物血液(新鲜猪血或鸡血)与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸(鸡胸肉也可以)对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多,用太多猪血,会造成卤水基本没味道了。

卤水使用注意事项

1、忌用生铁锅和木器

储存卤水应该用不锈钢桶,铁器容易生锈,木器有异味。

2、器皿、环境保持清洁

保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、荤素要分开:卤素菜需要将卤水单独打出来

卤汤尽量专卤专用,不可混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重);土豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

4、香料不停留,控汤后冷藏

卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5、避油又避水

每天下班前,将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。(炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。)

6、卤桶不接地,桶口不加盖

不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,刚烧开的桶口是不能加盖的,因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败,如怕其他杂物进入卤锅中,必须盖盖,一定要等卤水凉后才可盖上

7、卤制之前先焯水

原料在卤制前均需先做焯水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

8、卤水越用越好

上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。

9、卤水缺啥补啥

要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的"缺啥补啥"。

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