卤水变酸的原因和解决办法

卤水保存是卤水制作过程中重要的环节,卤水变酸的原因有很多种,天气原因,夏天的卤水坏了就变酸;冬天的卤水如果说是坏了,一般会变臭、变质。那卤水变酸的原因和解决办法有哪些呢?下面舌尖卤味小编带大家来了解一下!

不管是夏天,还是其他季节,也不管是什么卤水,在处理保存不当的时候都容易变酸,特别是夏天细菌得到了繁殖的最佳温度,所以,我们一定不要给它提供繁殖的温床,要想消灭它,我们就要从这几个方面来出重拳,打到它不能起来为止,要想出重拳,先要得会防守。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水变酸怎么处理。

防守一,夏天的卤水每天卤了东西,一定要用钢丝漏打干净里面的碎渣,并且烧开静放。不要摇头晃脑的随意乱动,别人还没有出拳,你先乱动,岂有不中招的道理。而且,不能沾生水,沾了生水,就容易翻泡,就跟人一样,刚吃了油大,再去喝点生水,那是容易坏肚子的。作为一个熟食人,爱护卤水其实跟爱护我们自己的身体一样的重要。说卤水是我们熟食人的命根子,这个话是不会为过的。

防守二,你加那些什么姜葱之类的一定注意不要遗留在卤水里了,这些东西一但用过了后,就对你卤水没有一点点好处了,所以要果断弃之!取其精华,去其糟粕就是这个道理。

防守三,卤水不要过稠了,锅中胶质太多,也是容易给反酸提供机会的,就跟人一样,太胖了,总归不是好事,空有力量,却没有一点灵活性,也是只有挨打的份。当然太瘦也不行,一副病泱泱的样子,能做什么呢?同样卤水也是,如果清汤寡水的,肯定作用于卤肉上也就出来不了应有的香味,同时抵抗反酸的能力也会大打折扣。没有一副好身体,怎么不生病呢!

防守四,注意你的卤货规则,素菜那些东西,就不要合到一块儿卤了,在一锅卤水里卤素菜,就跟人偏食一样,会营养不良的,卤水一锅卤素菜,会使卤水变瘦,增加不良因素,所谓清汤寡水,就是这个道理,一个弱不经风的样子,岂有不挨打的。同样那些异味大的原材料,也不能在你的主要卤水中卤制,应该单独分出来卤,所谓一颗螺蛳坏一锅汤大慨说的就是这个道理吧!

防守五,卤水中防酸防臭的香料没有添加,作为防守没有好的兵器,也是不行的。

如果在擂台上光有防守没有反击,那只有被动挨打的,所谓最好的防守就是进攻,那么做好了以上那些防守,就该是你出重拳反击的时候了,如果卤水真反酸了,那么我们怎么处理和改正呢?我们的方法是先上兵器,夏天卤水要特别添加白寇和排草,在可控的范围内,有必要加大用量。白寇防臭,排草防酸,作为一个熟食人,我们要充分的认识到这些卤水中的精兵良将,利用好他们,才能为我所用,才能更好的服务于我们的卤水中。

有了反击的兵器,然后就以退为进。将卤水上面一层油打出来,再将油下面那一层杂质血沫打去不要,直到打得见到枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水,再倒一半或者三分之一不要,这个得看你的卤水反酸程度,再过滤一次卤水,加点高汤,添够你倒出去的那一部分卤水,把老香料包扔掉,从新配制一副香料,记着散放到卤水里,这点很重要,加排草和白寇,上火烧开,下点食用碱,使之酸碱中和,然后,重新调味,定盐,再加入以前打起来的卤油,加足两横指,大火烧开,小火熬制半个小时就行。这样对于反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的!而且保证不会影响味道。

如果反酸得太厉害,还是建议从起卤水。这次输了,重新训练,当买一次教训,下次赢过来就是了。只是,如果这次反酸了,我们一定要总结,什么地方出了问题,不要稀里糊涂的,弄清楚问题所在,以后就好注意防范,这样才是我们实际操作的用心所在。

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