自己做的卤菜为什么有点苦

有时候我们熬制的卤水会发苦,是什么原因呢?接下来舌尖卤味小编来给大家详细介绍下,如下:
造成卤水发苦的原因大致有三:

第一:卤水糊锅

卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。卤制产品一般是下料后大火烧开然后转小火卤制;卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的,卤水建议每7~10天进行一次大清,把底部浑浊老汤倒掉,再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。糊锅的卤水建议直接倒掉,在以后的操作中注意操作细节。

第二,焦糖苦

炒制过火的糖色有明显的苦味;卤水中出现了焦糖苦,一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适,二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水造成卤水发苦的原因大致有三:

第三,香料的苦

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦,哪些香料成苦味呢?其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次,是香料的处理上,所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右,可以有效的去除香料的苦味和涩味,不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。

对于,已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤,可以倒掉三分之一,再用高汤补充即可。

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