舌尖卤味解说潮汕卤味

今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是潮汕卤味,让我们一起领略潮汕卤味的味觉密码,见证一颗南姜带出风格特独的潮汕卤水!

将新鲜的南姜舂碎,以10:1的比例加入盐拌匀入玻璃瓶中储藏成为南姜麩,这就是潮汕人最爱的美食来源秘密法宝。南姜鸡即是以南姜麩来腌制制作的,它的口感像冷切鸡,又多了几分紧致细嫩。

潮汕人南姜麩灵活运用在一碟蘸水,一盘凉拌菜中,让南姜得以声名远播,还是因为它参于了潮汕卤水的制作并成就了潮汕卤鹅的风味。潮汕卤水中的调料除了常见的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外,南姜的加入为潮汕卤水立了一个与众不同的标杆,慢火微炖,有南姜加入的潮汕卤味经过长时间的浸润,咸甜拿捏到位,不同于苏式的鲜香甜,鲁式的咸鲜亮,以及川式的香辣辛,潮汕卤味浓香软。这一特性令潮汕卤味入嘴就有极高的辨识度。

南姜生长于亚热带地区,由来往于东南亚的潮汕人带回并在这里落地生根,在地下养足三年,方才能形成气味馥郁芬芳,相比较生姜单纯的辛辣,一颗成熟的南姜中还兼带着其它香料,肉桂、丁香、胡椒等味道,层次感极为丰富。

南姜在潮汕美食中出入频繁,尤其在卤水中表现不俗,让潮汕卤鹅才得以扬名天下。在潮汕地区做卤鹅最好的是在澄海一带,一份卤鹅,一份白饭,一碗汤,这是澄海一带生活日常不可缺失的部分。

南姜成就的不仅是潮汕味道,它也为潮汕卤味在卤味江湖地位垫定了不可撼动的地位。

潮汕卤味基本上是由三部分组成,其一为八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖;其二是蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头;还有第三部分生抽、老抽、精盐、料酒、精油与净水。』三部分在卤水中起不同作用,再经多次使用熬制,做成一锅老卤水。

在潮汕地区,卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。汕头美食家张新民说:『潮汕卤水,最早是从狮头鹅的卤制开始的』。潮汕地区逢年过节都会杀鹅祭拜,很多农户都会自己起卤钵卤鹅,每一家都有自己的家传卤鹅技巧,做出来的的卤鹅味道各不相同,但好吃却都是一样的。

潮汕卤鹅专用的是狮头鹅来制作,狮头鹅被外界称为而潮汕卤鹅选用的狮头鹅有“世界鹅王”,体型巨大,其鹅头更以额颊肉瘤发达呈狮头状而著名,吃起来有特别的脂香。一只卤鹅最贵的是鹅头,尤其是四年以上老鹅,一个三斤重的老鹅头往往要卖几百元甚至上千元,价格昂贵,却无法阻止老饕们为逐味之欢的不顾一切之心。

老饕们对于潮汕鹅头的味道极为追捧,他们觉得鹅冠软,经得起嚼,特别香;脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒,口感特别饱满,又油又甜。

南姜作为香料王国中的一员,身世并不显赫,但它的确在潮汕美食味觉密码中功不可没。

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