怎样鉴别卤菜中是否含有化学添加剂?

卤菜,因其品类繁多,口感丰富而受到大家的喜爱,所以,从事卤菜行业的人也越来越多,这当中,大多数的卤菜经营者会恪守职业操守,不使用违禁添加剂,他们经过自己的学习和研究,用传统的植物香料做出色 、香、味俱全的卤菜,给大家带来了更多的美食体验和享受。但是,不得不说的是,随着科技的发展和化学添加剂的出现,卤味这一古老而传统的行业也不再是“出淤泥而不染”,有部分经营者,或者初入行的“半灌水",亦或是根本就不懂卤菜的小白,为了降低成本,增加口味,去铤而走险,走歪门邪道,选择了一些添加剂来加入卤菜中,以此来增加卤菜的色、香、味。今天,舌尖卤味小编就来聊聊如何辨别卤菜是否含有添加剂:

1:色

传统卤菜上色通常使用糖色、红栀子,黄栀子、姜黄、紫草等,

添加的使用有硝盐、胭脂红、日落黄、柠檬黄、苏丹红等

其中糖色多是用冰糖炒制,颜色呈枣红色,也有糖色加的轻的,颜色呈红黄色,但是所有的颜色只是在表面,色泽自然,而肉里不会有颜色,如果发现肉里面都成鲜红色,那一般是加了硝盐腌制的,比如牛肉,正常情况下,牛肉切开后里面的肉颜色有点暗,也就是有点”乌“的颜色,这是本色,如果切开的牛肉里面呈鲜红色,那一般是加了硝盐腌制的,硝盐对人的健康危害极大,过量食用会导致中毒,同样,猪肉的瘦肉切开,正常颜色是有点发白,如果是鲜红色,大多也是加了硝盐腌制过的。如果肉的表面呈红色,但是又泛白,呈淡红色,那一般是加了胭脂红的原因,而日落黄的颜色呈深黄色,带点微微的红色,柠檬黄的颜色在肉的表面比较明显,有点刺眼的感觉,而且,所有加了色素的菜品,最明显的标志就是菜品骨头的外表颜色极不正常,因为骨头表面比较光滑,如果是采用色素上色,那么骨头表面颜色一定不均匀,颜色一块重,一块轻,很明显,对于是否加了色素,比较好区别。黄栀子,姜黄等上色,出来的成品一般是白里透黄,看着自然、清爽,肉表皮的颜色深浅一致。加了色素的,肉的表皮,特别是带皱纹的表皮,皱纹沟里的颜色和表面颜色一般深浅不一,而且颜色看起来很不自然。

再有就是一些增白的添加剂,比如泡椒凤爪,传统的泡椒凤爪,粗细和筷子差不多,而且颜色不是雪白,有点白里透暗,有韧性,用手捏,不易碎,但如果是加了双氧水发胀的泡凤爪,颜色雪白,而且鸡爪粗大,有点发泡的得样子,有小指头那么大,用手一捏,很容易碎掉。

当然,对于一些特殊的腌腊制品,比如腊肉一类,瘦肉呈红色,可以除外。

2:香

传统卤菜,一般使用天然的香辛料,如八角、桂皮、山奈、丁香、花椒等

添加通常有飘香剂、卤肉膏、透骨香膏、猪肉香膏等

传统卤菜采用天然香料,有一股淡淡的中药香味,闻着很舒服,很柔和,时有时无,是一种混合型的香味,而且要离得很近才会闻到,而加了香精、香膏的卤菜,闻起来有一种很浓的闷头感觉,甚至老远就能闻到那股味,如果你在这样的卤菜店附近,这种味会一直飘荡在空气中。传统的卤菜香料味,能勾起人的食欲,而添加剂的香味,会让人觉得发闷,而且香味很单一。就和我们有时闻到的香水味道一样,闻多久都是一个味。

3:味

传统香料做出的卤菜,吃进嘴里,有淡淡的,若有若无的香料味,清爽而不腻人,吃完之后,嘴里还有回味和余味,而如果用了添加剂的卤菜,闻着香,但是吃进嘴里,除了盐味,就是一股比较冲鼻的单一香味,气味很浓,而且比较腻人。因为这个味用语言也不能很说得很清,但是有一点,很多朋友应该都吃过超市里很多袋装食品,大多数的袋装食品添加剂都比较重,大家可以试试那种味道,里面既有添加剂的味道,也有防腐剂的味道。

其实,对于很多购买卤菜的朋友来说,要想真正的辨别出卤菜是否含有添加剂,还是比较困难的,毕竟,消费者都不是这一领域的专家级别,况且,很多不良商家也会想法去掩盖添加剂的痕迹,所以,健康的卤菜熟食环境,不仅需要我们卤菜经营者去不断学习研究卤菜和香料知识,熟练掌握和运用天然香料在卤菜中的作用,以做出健康、美味的卤菜,还需要我们自觉的去维护和经营这个行业。

附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

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