香料是卤菜中的魂，所以在选购香料时不要太随性，一定要多闻其气味、尝其味道、观其品相，慎之！
一、香料
1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料，味道甘、香，是卤水中的最主要的香料。
2)茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。卤水的主要香料。
3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
4)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡
5)砂姜，又叫山奈。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴
6)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
7)荜拨，味辛辣有特异香气和麻味,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。
8)白芷， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
9)白蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
10)草蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
11)香果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴
12)草果， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
13)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主。
14)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
15)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
16)丁香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
17) 花椒，花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原 料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
18)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
19)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
20)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
21)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。
22)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。粤式卤水用得比较广泛。川卤中也在用
27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜
28）山楂，开胃健脾，卤水中用得有针对性。
29）木香，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
30）香草，辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，卤水中常用。
31）灵草， 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
32）排草， 其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
33）枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增色原料。
34）红扣，作用；驱腥增香。用时有针对性。
35）千里香，功能；行气止痛，活血散淤。作用；驱腥增香
二、调色料
1）糖色，糖色不光是提色那么简单，它还有一种焦香型味道，这也是卤水中必不可少的。但是炒糖色是关键，炒不好会影响卤水的味道和颜色！所以技术含量高难掌握。
2）姜黄，姜黄是天然色素，可以在卤水中缓解糖色的深度和氧化。
3）枝子，枝子也是天然色素。
4）老抽，老抽在卤水中可以增加酱香味，一般在北方酱卤菜中用得比较普片，但在四川一带用得比较少，因为老抽调处来的色不易保持，容易改变。
5）红曲米，红曲米也是天然色素，主要是红色素成分，它的颜色有它的特殊性，所以在川卤中几乎没用，久久鸭脖用得比较多。
三、调味料
1）盐，盐是百味之王，卤菜中又尤其重要，特别是五香味，如果没有盐味就什么五香味都体现不出来了，所以卤菜盐分情愿咸一点都不要淡了，切记！
2）鸡精味精，这两样调味料是广谱料，但在卤水中不是像有些师傅认为的那样绝对，可以根据你的卤货量与卤货原料，酌情添放，甚至可以不放，或是隔天放。
3）姜葱，姜葱都有增香作用，但是姜葱在卤水中容易腐败，所以用后必须捞出，另外葱是卤水成为老卤水道路上的禁忌，所以葱一般只是起第一锅卤水时才用。
4）料酒，料酒去腥压异，一般在原料码味中使用，以后的卤水中建议少放，具体原因现在我也说不出其中的术语来，只是对卤水有副作用。
5）添加剂，现在科技发达可以说做什么的添加剂都有，熟食是添加剂使用的重灾区新千年开始兴起，添加剂可以减低熟食入行者的门槛，只要认识相对添加剂就都可以忽略专业性的知识，因为添加剂就代替了。添加剂会欺骗人的嗅觉，入侵人的味觉，但在菜的本质上作用不大，近几年随着信息的广谱，人们也越来越认识到添加剂的欺骗性和危害性，现在添加剂的品种作用越来越细化、越来越多，但是市场的需求是成下降趋势的，所以劝君一句还是少用添加剂吧！