熟食中的香料和调味料

香料是卤菜中的魂,所以在选购香料时不要太随性,一定要多闻其气味、尝其味道、观其品相,慎之!

一、香料

1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料,味道甘、香,是卤水中的最主要的香料。

2)茴香 (即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。卤水的主要香料。

3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

4)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡

5)砂姜,又叫山奈。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴

6)当归,属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。

7)荜拨,味辛辣有特异香气和麻味,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。

8)白芷, 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

9)白蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

10)草蔻,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

11)香果,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴

12)草果, 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

13)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主。

14)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

15)良姜,属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

16)丁香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

17) 花椒,花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原 料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。

18)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

19)胡椒,属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

20)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

21)罗汉果,属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

22)香茅,属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。粤式卤水用得比较广泛。川卤中也在用

27)陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜

28)山楂,开胃健脾,卤水中用得有针对性。

29)木香,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

30)香草,辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,卤水中常用。

31)灵草, 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。

32)排草, 其味辛香具有特殊的芳香味道,是川式红卤汁运用中的常见增香原料。

33)枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增色原料。

34)红扣,作用;驱腥增香。用时有针对性。

35)千里香,功能;行气止痛,活血散淤。作用;驱腥增香

二、调色料

1)糖色,糖色不光是提色那么简单,它还有一种焦香型味道,这也是卤水中必不可少的。但是炒糖色是关键,炒不好会影响卤水的味道和颜色!所以技术含量高难掌握。

2)姜黄,姜黄是天然色素,可以在卤水中缓解糖色的深度和氧化。

3)枝子,枝子也是天然色素。

4)老抽,老抽在卤水中可以增加酱香味,一般在北方酱卤菜中用得比较普片,但在四川一带用得比较少,因为老抽调处来的色不易保持,容易改变。

5)红曲米,红曲米也是天然色素,主要是红色素成分,它的颜色有它的特殊性,所以在川卤中几乎没用,久久鸭脖用得比较多。

三、调味料

1)盐,盐是百味之王,卤菜中又尤其重要,特别是五香味,如果没有盐味就什么五香味都体现不出来了,所以卤菜盐分情愿咸一点都不要淡了,切记!

2)鸡精味精,这两样调味料是广谱料,但在卤水中不是像有些师傅认为的那样绝对,可以根据你的卤货量与卤货原料,酌情添放,甚至可以不放,或是隔天放。

3)姜葱,姜葱都有增香作用,但是姜葱在卤水中容易腐败,所以用后必须捞出,另外葱是卤水成为老卤水道路上的禁忌,所以葱一般只是起第一锅卤水时才用。

4)料酒,料酒去腥压异,一般在原料码味中使用,以后的卤水中建议少放,具体原因现在我也说不出其中的术语来,只是对卤水有副作用。

5)添加剂,现在科技发达可以说做什么的添加剂都有,熟食是添加剂使用的重灾区新千年开始兴起,添加剂可以减低熟食入行者的门槛,只要认识相对添加剂就都可以忽略专业性的知识,因为添加剂就代替了。添加剂会欺骗人的嗅觉,入侵人的味觉,但在菜的本质上作用不大,近几年随着信息的广谱,人们也越来越认识到添加剂的欺骗性和危害性,现在添加剂的品种作用越来越细化、越来越多,但是市场的需求是成下降趋势的,所以劝君一句还是少用添加剂吧!

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