卤水保存时6大误区

今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是卤水保存6大误区,如下:

卤水只有妥善的保管,才能保证经久不坏,质量不受影响,所以.应该重视卤水的保管与存放。

×误区一:用铁桶和木器储存卤水。

√正解:用土陶盛装卤水。

陶器体身较厚,可避免外界热量的影响.绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用,铁器容易生锈,木器则有异味。另外、桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

X误区二:卤水上面的一层封油越多越好。

√正解:既不能多也不能少

卤水上面都有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但事物都具有两重性,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油.也是卤水制作的一个关键。济南顾广凯师傅试制了多次证明,卤水上的浮油既不能多也不能少,以薄薄一层为宜。如果没有浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温;如果浮油过多,卤制的汁热不易冷却,热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡,时间久了还容易发生霉变。

×误区三:夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。

√正解:一年四季有规律

春季因室内温度环境较低,每天早晚都将卤水烧开,放在固定地方不动:当夏季温度较高时,卤水极易变质、发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动);虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,卤水应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

×误区四:在卤制过程中加冷水、酱油补水,补味。

√正解:卤水中忌加冷水和酱油。

卤水中的金黄色是由熬出的糖色产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长色泽越黑越深,所以,有些厨师卤出的原料是黑色的不是金黄色。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。

×误区五:熬好的卤水在保存时要搅动,令其混合均匀

√正解:熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。

熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动,尤其在夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

×误区六:卤水不能用冰箱保管

√正解:烧开冷却入冰箱

卤水要在遮光、透风,地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。冰箱的使用,给卤水的保管带来了方便,具体操作是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却后.用保鲜膜封口,放入冰箱即可。

潮州卤水锅管理7条例

1.保护潮州卤水锅如同保护自己的职业,因为它与自己的职业息息相关。

2.潮州卤水锅不可让它大滚,否则味道苦涩而不醇,其质就大大降级。大滚过两三次的潮州卤水,其味不如没有微滚的潮州卤水香浓。

3.潮州卤水的味道,受潮州卤水锅的管理影响,保存得好,则越久越香。因此每天必须视潮州卤水的消耗量,定出补充清水和按比例补充味料和香料的量。

4.不可将任何肉类都浸入潮州卤水锅里,特别是不要将变坏的肉类或将要变坏的肉类投入潮州卤水里浸。

5.每周必定要将药材包更换,清除锅底的渣滓。

6.任何休息假日都不要忘记每天滚潮州卤水一次,放入冷藏库也要滚过,晾凉才可放入,要懂得冷藏库也会使潮州卤水变坏。

7.下班时必须清洁卤锅的周围,将潮州卤水加温至微滚,关火,盖好锅盖,然后才可离开。

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