卤水容易发黑如何解决?

卤水发黑是困扰整个厨师界的问题,特别是刚刚入道的师弟师妹们。下面舌尖卤味小编介绍下如何防止卤水发黑呢,只要认真做下面3步骤,就能有效的防止卤水发黑。话不多言,下面我就给大家分享详细的操作步骤。

第一步骤:卤水要使用糖色调色。

1.第一次调制卤水时,要以冰糖熬制糖色,给卤水增色,比例是糖色要占7成,红曲米水占3成。7:3=10记住这个公式就可以了。以后在使用过程中,在补色就以红曲米为主,糖色反而为辅助了。

2.如果调制卤水中时用了老抽,这也是造成卤水变黑的因素,所以在调色时,绝对不能用老抽调色,除非有特除需要的,或者是一次性卤水中才使用老抽调色。

3.那么我不用老抽调色,用红曲米熬水来调色行吗。我在这里说在当然行啊。但是今天的话题是如何避免卤水发黑,从这个角度来说那就不行了,如果完全用红曲米来调色,卤水使用时间久了,也容易会导致卤水发黑的。正确的调色方法,个人认为还是第一条,糖色加红曲米水。

第二步骤:香料要认真处理。

香料是不能直接使用的,我在历来的分享配方时都会提到一点,把香料用清水浸泡一小时,或者用开水浸泡20分钟后捞出来冲洗干净才可以使用的。否则在使用的过程中,香料会容易产生黑色的泡沫,来导致卤水发黑。

第三步骤:火力要适当。

杜绝频繁的烧空锅,就是不放原料而长时间的把卤水烧开。也要切记,不管卤制那种十五万,卤制时都不要把火烧的过猛,必须用文火,也就是菊花火来加热,因火一大,卤水也会容易发黑的。

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