肉类例如鸡爪、鸡翅、五花肉、牛肉。随着卤汤的寖泡变成诱人的酱色。素食类例如海带、豆干、豆腐等，原本清淡的味道也变得咸香可口起来。不同的卤料有不同的味道，主要在于卤水的不同，卤水越卤越香就是这个道理。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水越卤越香的原因及保存方法。
为什么卤水会越卤越香呢？因为卤水是可以重复使用的，保留的时间越长，卤水成就了食材，食材也补助了卤水，食材的精华全都融化在卤水中，可溶性蛋白质和卤水完美结合，经过6个多月的时间，卤水的味道才能慢慢稳定下来。越久的卤卤出的食材质量就越好，味道就更加醇厚。所以很多吃货在选择卤料摊位的时候，都会选择那些用老卤来卤制食材的店。
但是卤放置的时间久了，难道不会变质发酸吗？特别是那些为了打出名号，说自己家的卤味全都是用“百年老卤水”卤制的店，他们家的卤水真的吃起来没有问题吗？
实际上，老卤水并非是只一锅水熬到头，而是在每次卤制食材的时候都不加水，然后在煮制过程中会不停地放入肉类、素食、卤料等食材，来补充其消耗。老卤水沁入食材后，卤水的分量势必会减少一点，这时候水就能补足这部分卤水。所以在长时间相互补充，亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质，都会被水排除掉。
老卤水要卤制食材，需要高温煮沸，低温焖煮，这是每天的必备功课，卤水中的细菌在高温中被抹杀。再加上老卤水本来就是高盐的液体，高渗透的卤水也让细菌难以存活，所以老卤水中基本上是不会存在细菌的，放心吃，其实想想也是，老祖宗吃了那么长时间的东西。
但想要保存老卤水，可不是一件容易的事情，自己在家里就不要做老卤汤了，每天都要更新，时间金钱都是消耗。
如何保存老卤水？
1、最好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热，而且比较厚实，能够避免外界热量的影响，让老卤水处于稳定的状态。
2、使用卤水的时候必须烧开，而且上面如果出现油层，这是杂质，一定要沥干净。卤制食材的时候，要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净，否则卤水就完了，不仅仅影响口感，而且影响健康。
3、每天都要烧开卤水，其实一般店铺都会选择冬季只烧一次，毕竟气温低，但是春秋季节气温变化快，需要烧两次。