卤水越卤越香的原因及保存方法

卤料,披萨想大家都应该品尝过他的味道。用卤汤浸润食材,可以提升食材味道,食材可分为肉类素食类。肉类例如鸡爪、鸡翅、五花肉、牛肉。随着卤汤的寖泡变成诱人的酱色。素食类例如海带、豆干、豆腐等,原本清淡的味道也变得咸香可口起来。不同的卤料有不同的味道,主要在于卤水的不同,卤水越卤越香就是这个道理。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水越卤越香的原因及保存方法。

为什么卤水会越卤越香呢?因为卤水是可以重复使用的,保留的时间越长,卤水成就了食材,食材也补助了卤水,食材的精华全都融化在卤水中,可溶性蛋白质和卤水完美结合,经过6个多月的时间,卤水的味道才能慢慢稳定下来。越久的卤卤出的食材质量就越好,味道就更加醇厚。所以很多吃货在选择卤料摊位的时候,都会选择那些用老卤来卤制食材的店。

但是卤放置的时间久了,难道不会变质发酸吗?特别是那些为了打出名号,说自己家的卤味全都是用“百年老卤水”卤制的店,他们家的卤水真的吃起来没有问题吗?

实际上,老卤水并非是只一锅水熬到头,而是在每次卤制食材的时候都不加水,然后在煮制过程中会不停地放入肉类、素食、卤料等食材,来补充其消耗。老卤水沁入食材后,卤水的分量势必会减少一点,这时候水就能补足这部分卤水。所以在长时间相互补充,亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质,都会被水排除掉。

老卤水要卤制食材,需要高温煮沸,低温焖煮,这是每天的必备功课,卤水中的细菌在高温中被抹杀。再加上老卤水本来就是高盐的液体,高渗透的卤水也让细菌难以存活,所以老卤水中基本上是不会存在细菌的,放心吃,其实想想也是,老祖宗吃了那么长时间的东西。

但想要保存老卤水,可不是一件容易的事情,自己在家里就不要做老卤汤了,每天都要更新,时间金钱都是消耗。

如何保存老卤水?

1、最好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热,而且比较厚实,能够避免外界热量的影响,让老卤水处于稳定的状态。

2、使用卤水的时候必须烧开,而且上面如果出现油层,这是杂质,一定要沥干净。卤制食材的时候,要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净,否则卤水就完了,不仅仅影响口感,而且影响健康。

3、每天都要烧开卤水,其实一般店铺都会选择冬季只烧一次,毕竟气温低,但是春秋季节气温变化快,需要烧两次。

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