卤菜没有回味怎么办?

有很多卤友都有一个问题,做出来的卤菜没有回味是什么原因呢,又该怎么办呢?下面小编分享几点,希望对大家有所帮助!

香料组合中缺乏主香,或是不知道能够突出那种香。

不能以香料越多越好,如果组合不好,相互消杀、屏蔽、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。
我们首先要确定主香,要了解香辛料主香香料属性、香味特征,特别是要学会归类。看看下面这个配方:八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8。我们按照属性和香味特征重新排列组合:八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代;草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同属,香味成分相似,香味略有区别;桂皮-木质香、辛甜味;丁香-辛甜味;陈皮、白芷-苦香,香气芬芳;木香-苦香,香气芬芳,香味持久;其他辅助香料,山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8,这样归类以后,几个主香就明显,分量和香味强度都突出了。

一个五香型风味,加入很多麻辣成分以后,那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理,一个以麻辣味为特征的风味,去掉麻辣成分后,原来的那种回味也不复存在。

配方结构合理,香料苦涩味没有处理好。

苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低,一点点或最先被品尝到的就是苦涩味,持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。
在卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种味道怎么办?

我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味,卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,从而形成特殊风味。

可以做一个小实验:将姜黄粉品尝,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。

拿中医理论解释,就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。

浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有完全不同的效果。

如豆蔻香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味,而会损失大量香味,用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子,如果不用小火炒至焦黄爆开,香味呈现就大打折扣。
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