卤菜有哪些种类?

经常有咨询的朋友问我:辣卤卤水是卤什么的呢?五香卤水能卤些什么?周黑鸭是不是就是卤鸭子?等等、、、、、、、有时候真是有些不知如何回答是好了!特此问题,今天我们就来专门做个全面的分类阐释,也方便朋友们了解。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤菜有哪些种类。

一、川式五香卤,菜品分类及原料选择

鸡类 :

1、卤鸡,川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料,道口烧鸡也用白条鸡。

2、川式烧鸡,用白条鸡,有的也用小一点的三黄鸡,先炸后卤。

3、手撕鸡,用西装鸡,先卤,在撕,在拌。

4,卤鸡边腿,一般要用老边,就是鸡大腿,肉鸡大腿不行哈。

5,卤火二节,顾名思义就是火鸡的二节翅,很有嚼劲。

6,卤火鸡尖,就是火鸡的鸡尖,比一般的鸡尖可大多了。

7,卤鸡小腿 ,这个是肉鸡小腿,一般四川熟食店做这个的少,炸鸡腿的比较多。

8,卤鸡尖,就是常规的鸡翅尖,可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。

9,卤鸡中翅,肉鸡中翅,肉质嫩,价格贵,四川熟食店做得很少,五香卤出来后,一般都要再加工成糊辣味的。

10,卤鸡脚,这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分,有一种虎皮凤爪,就是将长脚鸡爪,高油温生炸 ,然后在卤制。

鸭类:

1,香酥鸭,白条鸭或者是鲜鸭,卤后再浸炸,时间要炸够,鸭子不要太大。三斤半左右最好,有的也用二斤三两的,太小了。

2,板鸭,四川一般熟食店都是用半成品,因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的,先泡后再卤制有点烟熏味。

3,五香卤鸭,最好用土鸭,先要经过码味吹干,然后才能卤制。

4,卤鸭翅,就是鸭的二节翅 。

5,卤鸭掌,就是鸭脚掌。

6,卤鸭脖子 ,一般鸭脖子卤五香味的很少,但是还是有个别的在做,所以这里也把它归纳进来了。

7,卤鸭头,同鸭脖子的原因一样。

8,卤鸭菌肝 ,就是北方朋友叫的鸭胗,这个原料腌制很重要,弄不好就腥味去不了。

9,卤鸭舌,一般做这个的还是少,因为太贵,在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢!一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的,这样才有嚼劲。

猪类:

1,卤猪头肉,在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉,成都以外的四川地区,有的地方就只去了耳朵的。

2,卤拱嘴,就是猪嘴巴,鼻子那一节,成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的,有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,,要先泡后才能卤。

3,卤猪耳,就是猪耳朵。

4,卤排骨,记着五香卤排骨最好用鲜货哈,为什么不能用冻货,在这里我就不多说了。

5,卤猪舌头,俗称利子,要把舌苔刮干净,要区分精猪舌和一般猪舌哈。

6,卤猪脚,猪脚一定要煮耙一些,要从后背破皮划一刀 。

7,卤猪尾,有长尾短尾之分。

8,卤肘子,猪脚与猪膀中间那一节,不要下太大,两斤左右最好。

9,卤猪皮 ,最好选猪背那一节的皮。

10,卤肥肠,要洗干净,损耗太大。

11,卤小肚,就是猪尿包。

12,卤猪肝,要先腌制吐血水,划柳叶刀。

13,卤猪肚,猪肚要洗干净,先过水,在用刀刮去外面一层滑手的异物,不滑手就可以。

牛类:

1,卤牛肉,最好是用牛腱子肉,也有用牛棱肉的,四川地区大部分都用的半成品牛肉,就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干,

2,卤牛筋, 一般用发好的半成品。

3,卤金钱肚,这个一般熟食店很少卤,餐厅酒楼做得多。

兔类:

1,卤全兔,大部分用冻三无兔,也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔,或者是烟熏兔。

2,卤兔腿,一般熟食店做这个的少,有的做成孜然味儿的。

3,卤兔头,兔头做五香味的相对还是少,要修整干净。

蛋类:

1,卤鸡蛋,这个熟食店几乎没做,好多早餐店在做,卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。

2,卤鹌鹑蛋,和鸡蛋差不多。

素菜类:

1,卤豆干,一般用烟熏豆干。

2,卤豆筋 ,要先泡水发胀再卤制。

二、四川辣卤,菜品分类及原料选择

辣卤与绝味、久久、黑鸭都属于休闲卤,作为休闲卤,记着一点,就是要卤带啃头的骨头原料或者是小角料,那种大肉类就最好不要入辣卤里卤了哈!

荤菜类:

1,兔头,要修整干净,一般做兔头还有道泡油的工序,前期腌制,去血水很重要。

2,鸭头,四川这边做鸭头同样要跑在油里,但一般省外不适合。

3,鸭脖子,选料要分根数,价格也就不一样,有论根卖的,也有宰成节论斤卖的。

4,鸭翅,鸭二节翅。

5,鸭掌,鸭脚板。

6,锁骨,鸭锁骨,摆盘卖时可以支起来。

7,鸭心,要把尾部的筋膜去掉,可以串成签卖,也可以切成两半。

8,鸭肠,一般用冻货,或者是有些半成品过个水的,注意火候。

9,菌把,就是鸭胗连接肠子的那节把子,有冻货,注意火候。

10,土鸡脚,这是四川的特色,就是黑脚鸡公的脚,从鸡腿的三分之一处宰下来的。论个卖。

11,鱿鱼,冻小鱿鱼,一般要串签固定在卤,这样才成型。

12,鱿鱼须,就是鱿鱼头,可以穿签卤,可以散卤。

13,猪蹄,这是四川才在精武卤水里做的,需要油先炸再卤。

14,菌肝,鸭胗,一般是卤好切片陈立。

15,小龙虾,要先过道油,在卤会更好,在精武卤水里还要调点另外的调料才行,所以得分开卤。

16,鸭舌,可以用半成品的干货卤,也可以用鲜货卤。

17,牛肚,牛肚卤出来要切成条来陈立。一般四川才得做这个原料。

18,鸭腿,一般辣卤要在内侧划两刀,方便入味。

20,鸡脚、鸡尖、鸡腿、鸡中翅、都可以入辣卤卤水卤制。

21,鹌鹑蛋,卤去壳的蛋,主要是通过泡制入味。

22,鲍鱼,一般用鲜鲍仔。

素菜类:

1,藕,有的地方是卤的整藕,四川一般是切厚片,卤脆藕,湖北有卤耙藕的。

2,土豆,最好用本地小土豆,需要先煮熟,在入卤锅卤制。也可以用大土豆,切片卤脆土豆。

3,海带结,鲜海带,需要先把盐分去掉,再卤制。

4,豆结,要先泡,再卤。

5,腐竹,同样要先泡在卤。

6,,山药,一般选脆山药。

辣卤素菜的种类挺多的,我这里就不一一缀诉了,大家可以到久久、绝味店里一看便知了。

三、甜辣酱香卤,周黑鸭

甜辣酱香卤跟辣卤的原料差不多,只是他的味型是酱香偏甜辣一点,成菜颜色深。周黑鸭不是单指一种鸭子,她是一个技术工艺的代称,一个熟食品牌,有好多不了解的朋友,就会问周黑鸭是个做鸭子的方法呀!所以这里我要特别说明一下。周黑鸭的菜品细分我就不一一说了。大体跟辣卤差不多,只是有一些个体的差异。周黑鸭有一道整只鸭的菜品,选料一定要用瘦肉型的土鸭子,麻鸭最好,先要腌制,晾晒烤干,然后再卤。

四、凉菜,菜品分类及原料选择,我这里只针对熟食行业的普片性凉菜哈,餐厅酒楼不在内。

荤菜类:

1,红油耳片,猪耳朵白水煮,用复合耳料调味。

2,红油兔丁,鲜兔子,冻兔子都可以,去头尾,白水煮熟,用兔料复合料调味。

3,夫妻肺片,正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西,牛肚,牛肉,牛心,牛舌,牛头皮,牛头肉,牛毛肚底板,这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味,注意我说的这些原料不是每样都必须要,大多熟食店就是牛头肉,牛肚,毛肚底版,牛头皮组成的,因为这几样原料其中有三样最便宜,但是好多省外却不好采购,那可以用其他几样就可以。

4,凉拌猪头肉,成都一般是用核桃肉那一节,但大多地方还是整猪头肉,我们用复合耳料调味。

5,棒棒鸡,一般用仔土公鸡,宰细条码碗里,我们用棒棒鸡复合料调味。棒棒鸡成菜的刀法很重要,棒棒鸡由于要宰细条,我们随手宰一般宰不到那么均匀,而且还容易烂,所以宰棒棒鸡,一般是先按上刀,然后用一根圆木棍敲刀背而宰成的。

6,口水鸡,用仔土公鸡,一般是宰块,我们用棒棒鸡复合料演变调味。

7,藤椒鸡,用仔土公鸡,藤椒鸡有两种做法,白汤和红汤,红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味,白汤的另调。

8,红油肚片肚丝,猪肚子,煮熟切片,我们用耳料复合料演变调味。

9,酸辣猪蹄,猪蹄煮熟,用酸辣复合料调味。

10,无骨凤爪,长脚肉鸡脚,煮熟去骨,我们用棒棒鸡复合料调味。

11,盐边牛肉,其实这个是一个熟食牌子的菜,但四川现在还是有许多熟食店在做,原料跟夫妻肺片差不多,只是成菜的拌法味型不一样。

12,钵钵鸡,熟食钵钵鸡,跟乐山芊芊钵钵鸡还是有区别的,熟食钵钵鸡,是论斤卖。

四川熟食店比较普片的凉菜的荤菜大体就是这些,有传统的,也有新式的,当然还有许多没有慨括到的,这里就不一一说了。

素菜类:熟食店的凉拌素菜大多就一个方式,只是菜的单一品种组成的多而已,说庸俗一点就是大烩拌。我这里只说说她的单个原材料有哪些。

1,海带丝,鲜海带丝,一定要先把盐分处理掉。

2,海石花,一般是干货,头天要发。

3,海蜇,这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈,不是酒楼用的那种。

4,海白菜,要撕开,同样要把盐分处理掉。

5,笋子,书名叫什么我忘了,一般卖以上原料哪里就有卖的,有些是泡在水里的。

6,豆腐干,一种熏过的豆腐干。

7,豆腐皮,这个应该都知道。

8,木耳,这里一般用大木耳。但有些也用小木耳的,木耳可以单独做个熟食独立的菜,可以做成山椒木耳。

9,粉皮,一种豆制品,发胀就可以用。

10,三丝。红萝卜丝,粉丝,青笋丝等切成的丝混在一起。

素菜还有很多,比如说折耳根,胡豆,藕,西兰花,金针菇,黄花,等等都可以拿来拌,只是有些要经过前期处理或者是煮熟一下,味道大多都是拌的一样的,可以单拌,更可以混合拌。

熟食其他特色类:

1,甜皮鸭,四川乐山特色,普片全川,一般用鲜鸭,也有的用白条鸭做的。独立的配方和操作方法。

2,椒麻味卤水,有椒麻鸡,椒麻兔,椒麻鸭等,他是一锅卤水的体现,比较适合脂肪少有嚼劲的原料,以麻香为特点,独立的配方和操作方法。

3,油卤卤水,油卤的原料跟精武差不多,只是成菜要经过油的浸泡。有独立的配方和操作方法。

熟食其他配套菜。

1,糖醋排骨,2,豆豉带鱼,3,麻辣牛肉干,4,香辣虾,5,泡椒凤爪,6,麻辣鱿鱼丝,7,香辣口口脆,8,手撕兔,9,手撕排骨,10,爽口蚕豆,等等、、、、、、、、、、、

 


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