人人都认识香料，但如果说要将香料系统的进行分类，我相信很多做了卤菜十年的人都不一定搞得清楚。很多卤菜师傅看起来像是有几十年的手艺，但确实只是有一张配方而已。如果你问他这张配方上的各种香料分别有什么样的作用？他却一个字也说不出来。更不要说对香料本身的药性和特点说一二。这就是为什么市场上面那么多所谓的祖传配方，却没有什么创新卤菜的原因。因为对卤菜配方的一知半解，他们根本没有办法去做出创新，稍微改动一下配方就会让他们手足无措，做不出原来的味道。
想做卤菜，尤其是想做卤菜高手的话，正确使用香料是第一个基础步骤。只有充分的理解他们的。特点才能调配出自己的目标口感，这样子做出来的卤菜才有复合的香味。
常用的各种卤菜香辛料，其实味道都不是单一的。但是我们在提到，某一种香料的时候。第一个想起来的总是它的主要味道。比方说说到甘草，我们就想到它的回甜味。说到花椒，我们就想到它的麻味。可是说到砂仁，就想到它的苦味。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下香辛料的分类：
1、有热感的香辛料：辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、卤菜中有辛辣作用的香辛料：洋葱、韭菜、辣根、大蒜、葱、等。
3、香甜味的，香叶、月桂、甘草、茴香。
4、姜黄、红椒、藏红花等，带有上色作用的香辛料。
5、白芷、桂皮、良姜等，有去异脱臭作用。
6、味道有辨识度、具有赋香作用的香辛料：百里香、葛缕子、枯茗；
7、具有芳香性质的香辛料：丁香、月桂、肉桂、众香子、肉豆蔻。
做卤菜经常要遇到一个去腥味的问题，下面我就来说一说针对不同的材料应该怎样的去除腥味。做卤菜，可以去除羊肉膻味的有：孜然、、小豆蔻、葛缕子、丁香、肉桂、香菜、大蒜、众香子、莳萝、葱姜、月桂、鼠尾草、薄荷、紫苏；
将黄豆做成卤菜有特别的风味，想去除豆腥味的，可以使用肉豆蔻、众香子、肉桂、月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜。
如果是做卤牛肉，可以使用以下香料。你给。胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
反之，如果是做猪肉的话：胡椒、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜、肉豆蔻、众香子；
适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
适合于鸡肉的：芥菜、茴香、欧齐、黄蒿、；
许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
从上面的分类，我们可以得出一个结论，就是卤菜香料的作用多种多样。不同的材料配不同的香料，只要能适当的控制他们的用量，就能起到不同的效果。就算是很多表面上看起来很相似的卤菜配方，只要是主料之间的用量有细微的差别，它们末尾呈现的口味就会不同。正所谓师傅领进门，修行在个人。做卤菜，师傅领导当然重要，但是要做好却非常的不容易，这需要日积月累的实战操作。