卤菜中的三种卤

卤菜中的卤水种类其实基本上有三种,很多人虽然能够制作卤菜,也掌握了一定的卤菜技艺。可是如果深层次一点研究的话,很多人都不知所以然,有些人认为有没有必要把卤菜上升到理论,其实小编的想法却恰恰相反,真正想把卤菜制作好,做到顶级,打造自己的卤菜品牌,知道必要的卤菜理论知识是十分重要的。今天舌尖卤味小编就给大家分析一下卤菜中的三种卤水,希望大家有所收获。

卤菜中的白卤,这个从字面的意义上就可以理解出来,也就是大家比较熟悉的卤菜南京盐水鸭就是白卤。白卤卤出的菜品基本上保持原来的颜色,一般白卤的卤汁是典型的咸鲜味,在卤菜的后味里比较重的五香味。白卤一般就不用加一些添加剂和调色剂了。卤出的菜品颜色基本也就是食材原来的颜色。在白卤之中香料的用法用量不同,得到的结果区别就会比较大。所以白卤的制作流程决定了卤菜的味道。

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卤菜中的红卤就是大家比较常见的了,红卤就是在白卤的基础上增加几种调色剂就可以了,比如红曲米,这个大家比较常用。还有红糖和酱油,这两种也是比较常用的。以上三种调色料能够增加卤汁的红色,基本能够达到艳红色。大家在市面上常看见的卤肉,基本上还是红卤比较多。

卤菜中的黄卤也是比较常见的,但是狠多人对黄卤得知的却很少。有些人不太了解会把五香卤放在红卤的范畴。黄卤历史上留下来的卤制方法并不多见,很多都是大家自己自创的。无论制作方法如何的转变,其中卤水调味料的比例基本可以在遵循一定的规律,小编今天给大家分享一个黄卤的调味的法则。盐,占百分之二左右,糖占百分之一点五左右,味精,鸡精,一般是百分之三的量,而香料包则占卤制比重的千分之三左右。

卤菜的制作只有了解了跟中卤水的区别才能做好卤菜,我们在制作卤菜的时候遵循一些固定的法则还是很必要的。三种卤水各有长短,如果作为职业选择或者开店选择的话希望大家要进一步了解一下。

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