炒糖色就是利用糖经过炒制加热过程中使食物呈现的一种颜色。一般来说也就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。糖色一般用二种方法，一是油炒，二是水炒，炒糖色时，待糖液炒成糖色理想状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水，容易炸锅溅到烫伤自己）熬制。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下炒糖色的方法与技巧。
一、水炒糖色
1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；
2、倒入清水，用中火烧（糖水比例2：1）；
3、边烧变搅拌，直至白糖融化（彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了，容易反沙！）。；
4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色（从现在起要开始不停地搅拌，）；
5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡，呈棕红色时就OK啦，赶紧加入事先准备的开水搅拌。
缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些，但适合新手练习。
二、油炒糖的方法
锅里多放点儿油（够润锅就行。），起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓（做卤菜的话，冰糖相对好一点，炒出来的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，接着糖色和油互溶了，颜色也变得棕红，立马加入开水，炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
4.最关键的只是起沫后最后几秒，开水要提前准备好，糖色熬到理想状态后，迅速加入开水，不要犹豫。
5、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，加水的时候，一定要加开水！