卤菜时卤料和卤水的配比是多少?

想要做出好的卤菜,卤水与香料的精确比例非常关键,不同的食材用料也是不一样的,其中讲究也是很多的,今天咱们就来说说卤菜时卤料和卤水的配比是多少呢。

根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。

 

如何计算卤水与香料的比例

关于卤水与香料的使用比例,小编也咨询过多位卤菜大师,得到的答案也基本一致,在川式卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就

 

来细化不同香料的角色的占比:

君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了,

 

香料的基本特性和卤水中的作用

想要配制一款好的卤水配方,我们需要了解香料本身的特性,更精确的配伍;

芳香料: 八角 孜然 香茅草 百里香 云木香 小茴香 甘松 砂仁 五加皮 香叶 丁香 香菜籽 草豆蔻 白豆蔻等

祛异料: 白芷 良姜 草果 南姜 桂皮 山奈等

增色料: 黄栀子 姜黄 红曲米

和味料: 甘草 陈皮 当归等

 

小贴士:

1、对于味重的香辛料我们应该减少使用量比如:丁香 香叶 白豆扣将量控制在0.08-0.4%左右

2、掌握香料的特性比得到一款卤水配方更有含金量

 

卤料配方:100斤水(基础配方)

八角70克、川砂仁40克,排草30克,小茴香60克,山奈70克,藿香70克,甘草60克,白扣60克,草寇40克,毕波40克,草果40克,肉桂70克,灵草30克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒100克,香果70克,白芷70克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克

以上香料打碎成大颗粒拌匀,以后每卤100斤菜品,加700克左右香料。

 

以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法:

卤猪肉类的:加佛手40克,沙参35克,良姜30克、木香20克

卤鸭肉类:加白芷60克,孜然20克,陈皮20克,排草10克

卤鸡肉类:基础配方减去排草,灵草,毕波,加当归50克,沙参60克、山药片80克

卤牛肉类:加桂皮30克,陈皮40克,白芷30克

兔肉类:加陈皮40克,当归20克,

动物内脏类:加黑胡椒20克,陈皮40克,山奈40克,良姜30克

卤菜禁忌:卤制菜品过程中建议不加味精和酱油(生抽、老抽都不能加),味精久煮涩口,酱油久煮使菜品发黑

卤菜注意事项:卤制内脏的卤水都为一次性使用,所以每次卤制内脏时,最好单独取一些老卤水,另起锅卤制,用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右,糖色就炒好了。

卤水底汤制作:水100斤,猪腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出

 

鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

五香卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加300克盐和糖色,小火熬制2小时左右,熬出香味即可。

麻辣卤水制作:在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减),干辣椒750克(根据口味增减)

卤水的保存:夏季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法:所有的肉类制品,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时,然后将腌制后的肉制品洗净,进行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开,放入生姜、料酒,投入需要卤制的原料,大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。大块的先下锅,小块的后下锅,菜品卤制到8分熟时,加入鸡精增鲜,然后关火,让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中,随时观察菜品的颜色,如果颜色淡了,即可加入适量糖色,因为糖色偏甜,所以加入糖色的同时,适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法:一般蔬菜可以直接卤制,对于淀粉含量重的,如土豆、藕一类的,则要单独卤制,否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色:很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色,这时可以适当的用些红米上色,具体方法是在原材料焯水的时候,加入红米,使原材料在卤制之前就带有一定的底色,这样,卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料,和大米、黑米是一类的,属于谷物类,所以可以放心使用。

关于香料包更换:香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方,一次料包可以卤120斤肉制品,一般来说,第一次下的香料包,在卤制半小时之后,闻到香味很浓郁时,即将料包捞出,待菜品捞出 锅之后,再将香料包放入锅中,以便第二次卤制,第二次卤制就不需要再将香料包捞出了,这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

关于卤水盐味:如果是腌制过的菜品,卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了,对于没有腌制过的菜品,如蔬菜类,则卤水盐味要偏咸一点。

 

注意事项和处理方法:

1:在卤制菜品的过程中,如果卤水上面漂有泡泡,一定将泡泡尽可能的撇去

2:如果卤水时间长了变得粘稠,可以将卤水倒掉一些,加入新的骨头汤,也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。

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