想要做出好的卤味，香料的使用是非常重要的。卤菜香料里，豆蔻的使用也算是非常常见的了，但很多人对豆蔻的了解并不多。下面小编就来和大家说说香料小豆蔻和红寇的相关知识，希望对大家有所帮助！
很多人只认得肉蔻，草蔻和白蔻，对其它的一无所知。其实做卤菜就是要不断的对不同的食材和香料进行详细的研究，才能做出更好的菜品。
重庆卤菜中小豆蔻很多人根本就不认识，小豆蔻和其它豆蔻不同点就是外皮没有香味，用的是豆蔻的籽。小豆蔻的籽有些果香，仔细闻的话还能闻到辛辣的味道，当然了小豆蔻是那种味道和香味都比较丰富的一种香料。小豆蔻的一般用法就是用来做食材的腌制，当然也可以和其它香料互相匹配来相互作用。
小豆蔻的味觉层次会相对多一点，所以在与其它香料匹配的时候不能用太多的芳香类香料，一般就用四到五种就可以了。使用小豆蔻的时候有些香料配合时候是有些禁忌的，比如小豆蔻和丁香，砂仁香味互相损害，不宜一起使用。在牛肉的料理上可以使用小豆蔻与香叶和黑胡椒一起组合，别有一番风味。
重庆卤菜中另一种比较少见的就是红蔻了，红蔻可能很多人基本都不用，但是在某些菜品上使用红蔻则会有不一样的效果。红蔻这种香料其实是来源于良姜，因为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻和良姜一起使用便是理所当然的了。红蔻本身具有一些辛辣味和香味，而良姜没有，而且红蔻的香味其实并不浓郁，所以多用做配料。
在做麻辣口味的卤菜时可以选择用红蔻与良姜、荜菝、花椒、辣椒这几种香料，这几种香料融合在一起会有一些不同的效果，在麻辣中品味出一种沁人心脾的香味。在使用位置方面红蔻一般还是用作佐料，用的也一般不会太多。红蔻作为川辣，麻香口味的配方中的香味增益佐料还是不错的选择。
在重庆卤菜的研发过程中要不断的探索新的香料和新的用法，只有不断的研究和更新自己的卤菜菜品才能够在如此大的竞争压力下生存，小豆蔻和红蔻的使用大家可以自己进行一些尝试，说不定有新的灵感出现。