卤猪蹄吃起来很腻怎么办?

卤猪蹄,是传统卤菜店都会售卖的产品,大人小孩都爱吃。但有时候会有这样的经历:有些猪蹄卤得并不是很入味,但是为什么吃起来总是很容易腻呢?下面咱们一起来看看是怎么回事。
其实,这里大家需要搞清楚一个问题,那就是,入味,入的是什么味?卤猪蹄腻,又是为什么腻。弄清楚了这个问题,你就能弄清楚卤猪蹄不发腻的原因了。

首先,卤猪蹄发腻,是因为油脂太多。猪蹄本身就含有大量的脂肪,如果不经处理直接卤制,自然会腻味。我们要做的,就是预先进行处理——油炸是一个不错的方法。因为油炸的时候,可以将猪蹄中的肥油激发出来,这样肉自然就不那么腻了,这也为后期吸收卤水的味道,做到充分入味做好了准备。

在这里我要强调一下,卤猪蹄的盐分一定要足够才行。因为如果盐不够的话,味道是淡淡的,就算配方功和再强,卤水再香,没吃几口就会发腻,而且猪蹄本身的味道会显得特别明显,吃几口就腻味了。

接下来从几个方向说说,如何做出不腻味的卤猪蹄。首先,提前腌制很重要。提前腌制虽然会花费一些时间,但是会提高我们卤制时候的效果,让猪蹄的异味消除殆尽,从而更好吸收卤水的香味。

另外一个技巧,主要是在卤制卤猪蹄的过程中。通常都是使用回卤法,也就是分两次卤制,首次卤两小时左右,把猪蹄卤至七分软烂,切块出品之前再把猪脚放回卤水锅中小火卤制半小时。通过这种方法制作的卤猪蹄,软而不烂,且入味效果奇佳。
第三个,就是对卤猪蹄进行合理浸泡。具体操作如下:将卤水打出收浓调成酱汁,在出品时淋在砍成块的猪蹄上,就着咸咸的卤汁,成品会更入味且咸香味满满。

末了,我还有一个关于卤猪蹄的提醒:经过多次卤制加热后,卤猪蹄会越变越黑,品相会变差,为了保持一个良好的品相,我们可以在放置卤猪蹄的托盘里加点卤油或者是卤汁。同时要注意经常翻转。一个是让表面的猪蹄不那么干,另一个就是防止猪蹄和卤水凝结,一起黏在托盘上。

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