卤菜香料藏茴香的使用

制作卤味时,我们要用到的香辛料是非常多的。每种香料的作用特性都是不一样的,今天小编主要来和大家说说卤菜香料中藏茴香的使用,希望对小伙伴们有所帮助!来说一些高手组方人不透露给你的鲜为人知的香料,普遍用量均不能超过半克,但是却可以激发出非常浓郁的味道,并且深深入到肉的内部,而且有几味香料只要少量添加,就能轻易改味:

印度藏茴香:

说起小茴和大茴,几乎无人不知,特别是大茴是卤菜之必备香料,而我们今天要说的印度藏茴香,虽然外形与小茴香有些相似,区别在于,印度藏茴香却要小一些,颜色偏棕色,果实有些卷曲,有黑色的直条纹,印度藏茴香是号称史上最古老的香料,从新石器时代就开始为人们所用,最早是古埃及人用来调味,后来是罗马人用来制作面包,再后来就是印度人使用得更为广泛,在印度,藏茴香是一种很重要的食品香料和调味品,印度菜里就特别喜欢将其与各种肉类、咖喱同煮。

 

卤菜组方使用到印度藏茴香,通常是看重其独特的味道,有百里香和奥勒岗的混合味道,含有麝香草酚,持续力超强,并且能够祛肠胃胀气,强化视力,更能让口感芳香清新,但因其气味过于辛辣浓烈,所以只需少许便足矣

葫芦巴:

注意是' 葫芦巴‘,不是胡巴哦!葫芦巴号称是动力的源泉,在埃及当一个人无精打采、做事懒懒散散而被人责骂时,他就会说:唉呀,我还没来得及吃葫芦巴呢”,意思是说葫芦巴是他动力的源泉,吃了葫芦巴能促进消化,增进食欲,降低肚固醇,祛痰除湿,葫芦巴的外形呈不规则的扁斜方形或矩圆形,有点像似萝卜的籽,长约3~4毫米,宽约2~3毫米,厚约约2毫米。表面黄棕色或棕红色,质地比较坚硬,不容易粉碎。

 

但用水浸泡会体积膨胀,再粉碎的时候会有特殊的香气,一点点类似于黄豆的香香甜甜,原产自东南亚,现在国内也有种植,特别提醒葫芦巴并像其他的进口香料那么贵哦,卤菜组方使用到葫芦巴,要特别注意用量,过量会产生内出血,比较危险,严重者粪便会呈黑色柏油状并带有血丝,所以切忌用量不可超过0.5克。

阿魏:

阿魏这味香料,听名字就觉得非常奇怪,象个人名,不像香料,其实原传于佛教,梵文音译为兴渠,属于佛教徒禁食的五辛,阿魏的分布范围从土耳其至伊朗,其中以土耳其的质量为更佳。

 

阿魏的味道很特殊,喜欢的人觉得它和白松露的味道差不多,但是不喜欢的人觉得它是臭葱味,美国人认为这种香味令人作呕,甚至戏称为”恶魔的粪便“。卤水组方中,非高手不敢使用,因为这需要极大的信念才敢加入到卤水中,一旦你越过了这道坎,奇迹就发生了,阿魏辛辣刺激的臭味逐渐成熟,变成一种较柔和的韭葱和大蒜似的味道,有一部分仍然有一点硫磺味,但大部分硫磺味已完全消失,对清除肉类的臭味和鱼类腥味有奇效!

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