如何用紫草给卤肉上色?

今天小编主要来和大家说说如何用紫草给卤肉上色,以及上色的方法技巧,希望对小伙伴们有所帮助。能够更好的上色,色香味俱全,生意也一定不会差的,加油哦卤友们!

上色方法多种多样,无所谓优劣,这点和其他卤菜人看法不一样,比如经常有人贬酱油上色,抬糖色上色,其实我个人实则是看你对产品的外观色泽的设定是什么样的,比如你的产品是黑鸭休闲卤,结果你却上成金黄色;你的产品是五香卤,你又上成红色;你的产品是酱卤,却又上成黑色;自然是驴头不对马嘴,张冠李戴了,而正确的做法是结合自己设定的场景选用匹配的上色方法,只要你的上色方不会导致成品变质,变馊变酸就是好的上色方法,今天重点来说一下红曲米上色方法的正确打开方式:

 

第一种:红曲米+糖色:着亮红色,这种方法以前也分享过,感兴趣的小伙伴可查阅以前发表的文章,这里不再赘述

第二种:红曲米+紫草:着枣红色,加入紫草的目的就是为了增加红色的色度,但因为紫草也是带有苦涩味的,故用量切忌不能过大,以50斤卤水为例,紫草的用量不要超过8克,正确的做法是,准备50克红曲米,8克紫草用白酒浸泡35分钟,红曲米倒入50克高度白酒,用打火机点燃,用铁筷子均匀的搅拌,直到火苗熄灭之后,再将红曲米磨成粉,然后和泡好的紫草一起加入卤水中着色。用白酒来燃烧其主要目的可以帮助红曲红的颜色更加的稳定。

 

接下来再说一个行业难题,就是用红曲米上的这种红色实际是红曲红色,这种颜色其实也会随着时间的推移而改色褪色和颜色变淡的问题,如何从根本上解决这个难题是今天要和大家讨论的重点:

 

要想彻底解决就得知道其变色的根本原因:

 第一个原因是:光线

有过开店经验的人应该会深有体会,连续的光照会显著降低红曲红颜色的稳定性,在相同的光照强度下,随着波长的减小,红曲红色的降解程度上升,尤其对紫外光敏感,这里特别要提到摆摊的卤菜人,经常是上午的货,到了下午就会明显褪色,这是因为红曲红色对太阳光更为敏感,在太阳光的连续照射下就会发生明显的色泽变淡。

 

第二个原因是:温度

红曲红色在温度是140℃以下会相对稳定,但是当温度高于180℃以上时,红曲红色就会开始快速变性分解,导致颜色快速损失。

 

第三个原因是:添加剂

这也是一个卤菜同行最终接受坚决杜绝添加剂的原因之一:因为红曲红色对亚硝酸盐、抗坏血酸、还有过氧化氢等添加剂的有排异反应,如果卤水中滥用添加剂,红曲红色褪色会相当严重。

 

第四个原因是:氧化

红曲红色在pH3~10范围内相对稳定,高于或低于该范围,红曲红色的稳定性明显下降,红曲红色虽具有很强的清除自由基能力,但却没有显著的抗氧化性能,所以氧化也会改变红曲红色的色度。

 

当我们彻底搞清楚红曲红褪色的根本原因之后,应对措施就相对简单了,对症下药即可:首先要避免光照,采用隔光措施,然后控制好卤制火候,把控好温度,低温卤制,成品要更换包装材料,采用隔光阻氧性能更好的包材,坚决杜绝添加剂的使用,这样才能使的红曲红色艳丽如新,令人食欲大增。

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